Notice
Influence de la technologie de fumage sur la qualité du poisson fumé en regard des composés indésirables
Influence of the smoking technology on the quality of smoked fish regarding undesirable compounds
Karl H.
Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 633-639 - Texte en Anglais
Résumé
L'étude réalisée compare les teneurs en nitrite, formol, hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAH) dans les poissons fumés produits dans différents fumoirs modernes et traditionnels.
La quantité de nitrite dépend du process de fumage utilisé. 3 l a été régulièrement détecté dans les échantillons de fumoirs traditionnels mais pas dans les produits issus de fumoirs modernes. La fumée peut contenir des quantités importantes de formol mais les poissons fumés ne contenaient que des doses modérées.
On n'a pas mis en évidence de relations avec le process. La quantité de 13 composés PAH, déterminée dans cette étude, dépendait du process. Le taux moyen de benzopyrènes dans les échantillons de fumoirs modernes était de 0,1 mg/kg de partie comestible, et 1,2 mg/kg dans les échantillons de fumoirs traditionnels.
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