Notice
Préparation d'hydrolysats enzymatiques à partir de déchets de poisson
Preparation of enzymatic hydrolysates from fish wastes
Batista I., Nunes M.L.
IPIMAR, Departamento de Valorização dos Recursos Marinhos, Lisboa, Portugal
Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 59-70 - Texte en Anglais
Résumé
Ce travail présente la préparation d'hydrolysats de poisson à l'aide d'enzymes commerciales (pepsine, papaïne et trypsine) ou bien par l'ajout de viscères de requin comme source d'enzymes protéolytiques. Un procédé comprenant deux étapes d'hydrolyse est utilisé pour la préparation de ces hydrolysats : la première étape est réalisée avec de la pepsine ou des viscères de requin broyées et la seconde avec de la papaïne ou de la trypsine. Les pourcentages de solubilisation atteints avec 0,5 ou 1 % de pepsine furent respectivement de 62 % et 76,2 % [le pourcentage de solubilisation correspond au pourcentage d'azote Kjeldhal solubilisé après l'hydrolyse par rapport à l'azote total présent dans la matière première]. Après cette première étape, la fraction insoluble est à nouveau hydrolysée (uniquement celle obtenue avec 0,5 % de pepsine). Les pourcentages de solubilisation obtenus sur cet insoluble avec la papaïne (1%) et la trypsine (1%) sont de 38,7 % et 38 % pour un ratio insoluble : eau de 1:1 et 86,9 % et 71,5 % pour un ratio de 1:6. Les pourcentages de solubilisation finaux sont donc respectivement pour pepsine-papaïne ou pepsine-trypsine de 69,4 % et 69,3 % en utilisant le ratio 1:1 ou de 87,3 % et .89,2 % avec le ratio 1: 6. Plus le degré d'hydrolyse est élevé, plus la taille des peptides obtenus est petite (détermination par chromatographie sur gel).
La solubilisation atteinte avec les viscères de requin est de 49 %, alors que les rendements d'hydrolyse totale avec 2 % de papaïne ou 2 % de trypsine sont respectivement de 86,9 % et 55,2 %. Pour la première étape d'hydrolyse, la pepsine est donc plus efficace que les viscères de requin.
Quelques uns des hydrolysats obtenus ont été testés comme peptones pour la préparation de milieux de croissance de bactéries isolées à partir de diverses espèces de poisson. Pour les genres Salmonella, Vibrio et Aeromonas, les hydrolysats permettent d'obtenir des croissances similaires à celles obtenues avec les peptones commerciales.
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