Notice
Inhibition de Listeria monocytogenes dans le saumon fumé à froid par la nisine et une atmosphere enrichie en dioxyde de carbone
Inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon by nisin and carbon dioxide
Nilsson L., Henrik Huss H., Gram L.
International Journal of Food Microbiology, 1997, n° 38, p. 133-142 - Texte en Anglais
Résumé
L'effet bactériostatique et bactéricide de la nisine en combinaison avec le dioxide de carbone, le NaCl et une basse température sur la survie de Listeria monocytogenes sur des modèles in vitro est testé avec du saumon fumé réfrigéré. L'addition de nisine entraîne des variations dans le degré d'inhibition et quelquefois la mort de L. monocytogenes dans les modèles expérimentaux opérés à 10°C. L'effet anti Listeria de la nisine est amélioré en présence de 100% de CO2 et des concentrations croissantes de NaCl (0.5 to 5.0% poids/volume). La concentration minimale inhibitrice (MBC) en nisine varie de 30 à plus de 500 UI/ml (unité internationale). L'effet le plus prononcé de la nisine a été trouvé lorsque 100 CFU/ml sont incubées dans un milieu comportant 5% de NaCl et sous atmosphère de CO2 (MBC=30 UI/ml).
L'effet bactéricide de la nisine est moindre en présence d'air et sous vide, et il n'augmente pas systématiquement pour des concentrations croissantes de NaCl. En général, les concentrations en nisine inférieures ou égales à 50 UI/ml permettent la survie et la croissance de L. monocytogenes pour toutes les combinaisons avec les autres conservateurs (NaCl, CO2). L'addition de nisine (500 ou 1000 UI/g) au saumon fumé réfrigéré inoculé avec L. monocytogenes et stocké à 5°C retarde mais n'empêche pas la croissance de L. monocytogenes en emballage sous vide. Le nombre de L. monocytogenes augmente jusqu'à 108 CFU/g en 8 jours dans les saumons fumés réfrigérés emballés sous vide, alors que l'emballage sous CO2 entraîne une phase de latence de L. monocytogenes de 8 jours, avec une croissance pouvant atteindre 106 CFU/g en 27 jours.
L'addition de nisine à du saumon fumé réfrigéré emballé sous CO2, entraîne une réduction de 1 à 2 log de L. monocytogenes suivi d'une phase de latence de 8 et 20 jours dans le saumon avec respectivement 500 et 1000 UI de nisine/g. Le niveau de L. monocytogenes reste en-dessous de 103 CFU/g pendant les 27 jours du stockage pour les deux concentrations en nisine.
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