Notice
Surgélation : la spirale de la qualité
Cohen Maurel E.
Process, 1998, n° 1134, p. 55-56
Résumé
La surgélation est un traitement qui arrête la prolifération des bactéries, mais ne les élimine pas. Il est donc important de ne congeler que des produits frais et sains et d'éviter ensuite toute remontée en température entraînant le développement des microorganismes. Une descente rapide en température n'engendre pas la formation de gros cristaux de glace conduisant à la dégradation des cellules et limite l'exsudation à la décongélation.
La congélation par air en tunnel est très répandue. Une configuration à spirale permet un gain de place et une plus grande capacité de production. La technique par lit d'air fluidisé permettant un contact parfait entre le fluide et le produit, répond à la demande de la surgélation individuelle (IQF) des petits produits.
Les congélateurs à plaques permettent un meilleur transfert du froid vers le produit posé directement sur les plaques refroidies. Cependant le procédé ne s'adresse qu'aux produits liquides et pâteux. Pour éviter les opérations lourdes de chargement et de déchargement, deux sociétés ont mis au point un équipement de congélation continue sur cycle rotatif. Une autre variante est la congélation sur table de croutage limitant notamment la déshydratation du produit. La congélation par détente haute pression est encore au stade des essais. La congélation est homogène mais la rentabilité n'est pas encore prouvée.
Le froid cryogénique dont le principe est la pulvérisation d'azote ou de gaz carbonique est souvent combiné aux systèmes de froid mécanique. Coûteux, il est appliqué aux produits fragiles, élaborés, de haute valeur ajoutée, ou fabriqués en faibles quantités. Il est utilisé notamment dans l'enrobage IQF par une sauce de plats cuisinés déjà surgelés.
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