Notice
Procédé d'extrusion du poisson
Fish Extrusion Process
Baron R., Mastail M., Vallet J.L.
Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 151-158 - Texte en Anglais
Analyse
Le procédé d’extrusion à basse température de pulpe de poisson mélangé avec du sel est un nouveau procédé de texturation. Les objectifs de ce procédé et les principes couramment admis de gélification des protéines de poisson sont décrits dans cet article.
Ce process permet une meilleure valorisation des petits pélagiques ainsi que l’utilisation des chutes de filetage d’espèces nobles. L’obtention d’un produit gélifié à base de protéine de poisson peut être schématisé par les 2 étapes successives suivantes : une étape de déstructuration des protéines myofibrillaires, en présence de sel et d’une énergie de cisaillement provoquée dans le cas du procédé d’extrusion par la rotation des vis, puis une étape de restructuration et formation d’une structure en réseau tridimensionnel réalisé en tunnel de cuisson.
Les effets de plusieurs paramètres liés au procédé d’extrusion (c’est-à-dire le débit d’alimentation, la vitesse de rotation des vis, la restriction de sortie en filière, la quantité d’eau ajoutée, la fraîcheur du poisson et l’ajout d’additif) sont ici étudiés. Deux matières premières sont utilisées pour les expériences, tout d’abord de la pulpe de lieu noir, puis de la pulpe obtenue à partir de chutes de filetage de saumon. La méthodologie d’analyse de ces effets repose sur la réalisation d’un plan d’expériences multifactoriel par blocs (4 variables contrôlées et 4 blocs).
Les critères d’évaluation des produits sont les caractéristiques texturales en cycle de compression (cycle de Bourne), la mesure de la couleur (L*A*B*) et l’analyse morphologique d’images grossissantes obtenues sur coupes histologiques. Dans cet article, plusieurs images de produits obtenues à différentes vitesses sont présentées ainsi que différentes coupes histologiques et ce, aussi bien pour du lieu noir que pour des chutes de saumon.
Les résultats mettent en évidence que le paramètre principal agissant sur la qualité d’un produit brut non formulé (baptisé « Surfine de mer ») est la vitesse de rotation des vis. La qualité d’un produit est avant tout caractérisé par le nombre (ou la taille) de bulles observé sur coupes histologiques. L’ajout d’ingrédients augmente considérablement la gamme de produit texturé à base de poisson que l’on peut fabriquer à partir de ce procédé.
Citons également les travaux des auteurs sur la modélisation dynamique du procédé, son optimisation et sa conduite que l’on trouve référencés en bibliographie et qui fournissent d’autres informations complémentaires intéressantes sur ce procédé.
Analyse réalisée par : Baron R. / IFREMER
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