Notice
Transport de crabes et de crevettes vivants à partir d'Australie. La crevette kuruma et le crabe spanner comme cas d'étude physiologique
Live transport of crabs and shrimp from Australia - Kuruma shrimp and spanner crabs as physiological case studies
Bremner H.A., Paterson B. D., Goodrick B.
Centre for Food Technology, Hamilton, Brisbane, Queensland, Australia
Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 71-85 - Texte en Anglais
Analyse
La maîtrise du transport des crevettes (Penaeus Japonicus) et des crabes (Ranina ranina) à l’état vivant est le résultat direct de nombreuses recherches scientifiques entreprises pour appréhender les différents phénomènes liés aux stress.
Kuruma shrimps :
Dans un milieu environnant maintenu à une température de 12-13°C, les crevettes « s’endorment » et peuvent être manipulées sans trop de risques, sans perturbation de leurs métabolismes. Dans ces conditions, elles ne sont pas stressées, et une simple élévation de température leur redonne de la vigueur. Afin de permettre une meilleure acclimatation des crevettes à cette température de 12-13°C, le refroidissement doit être lent, les japonais préconisent une baisse de température de 1 degré par heure. Le taux de survie de crevettes emballées après 36 heures de stockage est de 3% à 10°C ; 83% à 13°C ; 87% à 15°C
Taux de respiration :
A l’aide d’un appareil spécialement fabriqué à cet effet, la consommation en oxygène des crevettes a été mesurée en fonction de la température. Si à 12° les crevettes ne subissent pas de changement respiratoire important et peuvent être manipulées sans complications, à 17°C et 22°C les consommations en oxygène sont différentes entre les crevettes au repos et les crevettes manipulées : 17°C : 26 et 52 mmol 02 / kg / min ; 22°C : 72 et 117 mmol 02 / kg / min.
Métabolisme :
L’AEC (adenylate energy charge) permet de mesurer la vitalité de l’animal. La transformation de l’AMP en IMP (inosine mono-phosphate) qui se produit chez les crustacés régule les problèmes de stress. Cela ce traduit par une variation du pH et des teneurs en acide lactique due à la glycolyse anaérobie. Une différence significative de la concentration en acide lactique et nucléique a été constatée au bout de 24 heures de stockage à 17°C sur un stock de crevettes kuruma conservée dans la sciure. A 12°C aucune variation n’a été constatée sur le niveau d’ AEC ainsi que sur la concentration en acide lactique. D’autres études ont montré que la formation de l’IMP se traduisant par une odeur particulière, peut avoir lieu chez les crevettes stressées durant la pêche .
Emballage :
Engourdies, les crevettes sont emballées dans des caisses, avec de la laine et de la sciure humide, ce qui permet de les stabiliser, d’éviter la déshydratation et de limiter les chocs. L’emballage nécessite un certain nombre de précautions, la température à l’intérieur de la caisse doit être maintenue à 15°C environ. Des blocs de gel réfrigérants enveloppés dans du papier journal sont utilisés à cet effet. La quantité et la disposition de ces blocs dans les caisses sont précises et nécessitent une certaine expérience, les crevettes ne doivent pas être trop refroidies ; lors de l’ouverture des caisses au moment de la vente, elles doivent être vivantes sans être frétillantes.
Crevette brune tigrée (Penaeus esculentus) :
Les essais réalisés avec la crevette kuruma étant intéressants, une même stratégie a été appliquée pour conserver des crevettes brunes tigrées. Toutefois, celles-ci conservées et transportées dans les mêmes conditions que les précédentes, ne survivent que 12 à 18 h dans la sciure. Le stress subi par ces animaux au cours de la pêche est trop important.
«Spanners crabs» (Ranina ranina) :
La capture de ce type de crabe (grenouille rouge ou kona) est très importante dans le Queensland (3 000 t/an). Pêchés sur des fonds de 20 à 25 m à l’aide d’un engin traîné de forme carrée, les crabes une fois démaillés et triés par tailles sont conservés dans des bacs d’eau de mer oxygénée avant d’être disposés et recouverts de vrillons dans des caisses en polystyrène réfrigérées à l’aide de plaques eutectiques afin d’être expédiés.
Bien qu’il ait été établi qu’un taux important de survie puisse être obtenu, plusieurs cargaisons ont subi un taux important de mortalité. Il a été démontré cependant qu’un délai plus court entre la capture et l’expédition permettait d’obtenir une quantité d’animaux vivants plus importante.
Respiration : Initialement le taux de mortalité important était attribué en partie à la conservation prolongée à bord. L’expérience a montré que le stockage des crabes à 25°C entraîne une rapide acidification lactique et une chute du pH du sang de 0.7 unités toutes les 3 heures, et que dans ces conditions le crabe «s’endort». Cette acidification peut être stabilisée par un apport d’oxygène, qui a pour conséquence une plus grande production de CO2, mais abaisse le pH. Ainsi les crabes survivants peuvent être tonifiés par addition d’oxygène ou de glace carbonique.
Transport et conservation des crabes : différentes techniques de conservation ont été comparées :
- à terre
. lot 1 : eau de mer oxygénée
. lot 2 : bac recouvert d’une bâche humide transportés par camion
. lot 3 : paniers à l’air libre
Aucune différence n'a été constatée sur les 3 lots en ce qui concerne le taux de concentration de potassium et de calcium dans le sang. La teneur en sodium et magnésium est moins importante dans le cas des crabes transportés par camion, la teneur en acide lactique n’est pas significative. En fin d’expérimentation l’ensemble des crabes a été immergé dans de l’eau de mer, le taux de mortalité du lot 3 était le plus important.
- à bord
. bacs plastiques recouverts d’une bâche humide
. bacs plastiques, arrosage et oxygénation constante, l’eau est renouvelée par débordement
. boites isothermes, les crabes sont refroidis à l’aide de plaques eutectiques
Le nombre de crabes vivants après 5 jours de stockage était respectivement de 26, 32 et 42 sur 60.
Au cours du stockage et du transport, l’acidification lactique joue un rôle important, elle génère le stress. Bien que les crabes aient la capacité de récupérer si on les plonge dans de l’eau de mer oxygénée, une grande proportion meurt à cause d’une infection, due le plus souvent à des bactéries de type Vibrio présentes dans le sang des crustacés et qui deviennent actives chez les animaux stressés.
Conclusions : Les caractéristiques physiologiques de ces deux espèces de crustacés sont assez contrastées. Le taux de survie des crevettes dépend avant tout de la façon dont elles sont pêchées ainsi que de la rapidité avec laquelle elles sont manipulées et refroidies. Par contre pour le crabe, c’est l’inactivité qui entraîne le stress et augmente le taux de mortalité.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER
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