Notice
Effet du taux de lipides de l'aliment et du remplacement partiel de la farine de poisson par du soja sur la qualité de la chair de saumon (Salmo salar)
Quality parameters of the flesh of Atlantic salmon (Salmo salar) as affected by dietary fat content and full-fat soybean meal as a partial substitute for fish meal in the diet
Bjekeng B., Refstie S., Fajalestad K.T., Storebakken T., Rodbotten M., Roem A.J.
Aquaculture, 1997, n° 157, p. 297-309 - Texte en Anglais
Analyse
Les auteurs ont étudié l’effet croisé de deux paramètres alimentaires, la nature protéique et le taux de lipides, sur la qualité du saumon d’élevage. Dans deux régimes, 10% de la farine de poisson était remplacée par de la farine de soja. Deux régimes contenaient 30% de lipides, les deux autres 39%. La valeur de 30% était choisie comme représentative de l’aliment commercial haute énergie actuellement utilisé dans l’alimentation des saumons. Les 39% de lipides représentent la valeur maximale que l’on peut obtenir avec la technologie actuelle.
Quatre régimes ont ainsi été formulés :
1) farine de poisson, taux de lipides «moyen»,
2) farine de poisson, haut taux de lipides,
3) farine de poisson + farine de soja, taux de lipides moyen,
4) farine de poisson + farine de soja, taux élevé de lipides.
Les saumons (Salmo salar) utilisés pesaient 500g au début de l’expérience et étaient élevés en cage. Au terme de 9,5 mois, leur poids avait atteint 2,5 kg à 2,7 kg, quelque soit le régime.
L’analyse biochimique a montré que la teneur en protéines n’était pas affectée par le régime. Par contre, les saumons recevant le haut taux de lipides étaient plus gras (taux de lipides corporels : 18%) que les autres (taux de lipides corporels : 15,5%). Cette augmentation de lipides musculaires se faisait aux dépens de l’eau, la teneur en eau du muscle des poissons recevant un fort taux de lipides étant ainsi plus faible que chez les autres. De même, les poissons recevant les hauts taux de lipides contenaient dans leurs filets des taux d’astaxanthine plus élevés que les autres bien qu’aucune différence de couleur n’apparaisse à l’évaluation visuelle.
L’analyse sensorielle, menée par 11 dégustateurs sur 66 poissons, ne révéla aucune différence sur les différents paramètres gustatifs : intensité de l’odeur, fraîcheur de l’odeur, intensité et fraîcheur de la flaveur, amertume, acidité, sensation de rance, fermeté, sensation de gras. Cependant, les poissons nourris avec le régime ne contenant que de la farine de poisson et un taux de lipides moyen apparaissaient moins juteux que les autres poissons. Il apparaît donc qu’une substitution modérée de 10%, de la farine de poisson par de la farine de soja ne ralentit pas la croissance et n’altère pas les qualités organoleptiques du saumon.
L’augmentation du taux de lipides alimentaires jusqu’à 39%, à partir d’un taux déjà élevé, 30%, ne semble pas non plus altérer les qualité organoleptiques du saumon. Cependant, il apparaît que le dépôt adipeux augmente considérablement chez les poissons nourris avec des taux de lipides élevés et les auteurs signalent que le phénomène de gaping a souvent été relié à des dépôts adipeux importants.
Analyse réalisée par : Cahu C. / IFREMER
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