Notice
Un test colorimétrique pour évaluer la qualité bactériologique du poisson entreposé sous glace
Dye reduction test to assess the bacteriological quality of fish stored in ice
Jeyasekaran G., Jeya Shakila R.
Journal of Food Science and Technology, 1997, Vol. 34 (3), p. 267-277 - Texte en Anglais
Analyse
Les auteurs ont testé une méthode rapide pour estimer la qualité microbiologique de différentes espèces de poissons ; le principe est simple : il s'agit de mettre l'échantillon de chair de poisson dans un tube à essai contenant de l'eau distillée additionnée de peptone (0,1%) et d'une solution d'indicateur coloré. Les bactéries présentes dans le poisson modifient les caractéristiques du milieu par des réactions d'acidification ou d'oxydo-réduction ; on peut citer l'exemple bien connu de la réduction de l'oxyde de triméthylamine (OTMA) en triméthylamine (TMA) par l'action des bactéries responsables de l'altération de certains poissons. Les indicateurs colorés tels que le bleu de méthylène ou la rézarurine ont la propriété de changer de couleur suivant l'état du milieu ; ainsi dans le test décrit par les auteurs, le contenu du tube à essai est bleu quand on ajoute l'indicateur (état oxydé du milieu), mais il se décolore progressivement pour devenir au bout d'un certain temps incolore (milieu réduit) ; cette décoloration est d'autant plus rapide que la contamination bactérienne de l'échantillon de poisson est élevée, de sorte que le temps de réduction (ou temps de décoloration dans le cas présent) pourrait constituer une mesure de cette contamination.
Pour vérifier la validité de cette mesure, les auteurs ont pratiqué en parallèle sur des échantillons de poissons (lesser sardine et pink perch)et crevettes (white prawn) après 0, 1, 3, 5, 7 et 9 jours d'entreposage en glace : le test de décoloration, l'analyse microbiologique (flore aérobie mésophile) et l'évaluation sensorielle par un jury d'experts.
On observe que le temps de décoloration est de 5 à 6 heures pour les échantillons analysés le premier jour ; après 1 jour en glace, il est de 4 à 5 heures ; après 7 jours, la décoloration se fait en seulement 1 heure. Cette décoloration intervient de façon plus rapide avec la résazurine qu'avec le bleu de méthylène. Par ailleurs, il est noté que quand le temps de réduction de la résazurine passe en-dessous de 60 mn et que la note attribuée par le jury atteint 4,0 sur l'échelle d'odeur de 10 à 1, le poisson est impropre à la transformation.
Les résultats font apparaître une forte corrélation négative (relation inversement proportionnelle) entre la contamination bactérienne et le temps de décoloration, ce qui conduit les auteurs à conclure que cette mesure peut être utilisée comme méthode rapide pour évaluer la qualité de la matière première et son aptitude à la transformation ultérieure.
Cette méthode paraît très séduisante :
rapidité : 5 à 6 heures, donc réalisable dans la journée au lieu de 24 heures minimum d'incubation pour l'analyse microbiologique;
simplicité :
- de préparation : pas de broyage, pas de préparation de boîtes de Pétri
- besoins de compétences techniques très limités (pas d'ensemencement...)
coût vraisemblablement très réduit par rapport à une analyse microbiologique.
Cet article suscite toutefois un certain nombre d'interrogations :
On ne connaît pas le nombre d'échantillons analysés, on ne sait donc pas sur quelles bases ont été calculés les coefficients de corrélation ;
Les résultats sont en accord avec ceux obtenus par d'autres auteurs cités en références, et il n'y a donc pas de raison de mettre en doute leur validité ; on peut cependant se demander pourquoi cette méthode n'a pas été mise en application plus tôt pour l'inspection du poisson.
Il serait sans doute intéressant de tester la méthode sur d'autres espèces et de définir très précisément les conditions de prélèvement de l'échantillon destiné à l'analyse.
Quelle est la signification réelle de la flore aérobie mésophile (FAM) pour évaluer la qualité du poisson frais ? Dans l'ouvrage collectif publié par le CNERNA La qualité microbiologique des aliments, l'intérêt de la FAM est contesté, du moins pour ce qui concerne les poissons des mers froides ou tempérées ; la question mérite d'être posée pour les espèces des mers chaudes.
Analyse réalisée par : Loréal, Henri / IFREMER
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