Notice
Influence de la durée de conservation au froid positif (+4°C) sur la qualité biochimique, organoleptique et aromatique d'huîtres creuses (Crassostrea gigas)
Michel F., Demaimay M.
AGORAL 97. Neuvièmes rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires. La conservation des aliments, 1997, Nancy, 1997-04-01, p. 309-314
Résumé
Des huîtres creuses sont stockées hors de l’eau au froid positif à 4°C, en vue de définir la durée maximale de conservation avant que leur qualité ne s’altère (composition biochimique, qualité organoleptique et aromatique). La teneur en glycogène baisse au-delà de 14 jours.
L’analyse sensorielle montre une dégradation importante de la qualité organoleptique entre 10 et 14 jours de conservation. Les composés volatils soufrés qui apparaissent en fin de conservation semblent essentiellement responsables de l’altération de l’huître, notamment au niveau de sa note aromatique. La conservation des huîtres peut donc être prolongée jusqu’à 10 jours à 4°C sans qu’aucune dégradation de la qualité soit observée.
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