Notice
Muscle brun et muscle blanc chez les poissons. Effets sur la qualité des produits
Light and dark muscle in fish. Effects on product quality
Sorensen N.Kr., Dulavik B., Olsen R.L.
Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture, Tromso Norvège
27th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1997-10, Madrid, 1997-10/19/22 - Texte en Anglais
Avec accord de : l'auteur
Résumé
L'oxydation des lipides est une cause importante de détérioration de la qualité des produits de la mer congelés, particulièrement pour les espèces de poissons gras comme le maquereau et le hareng. Les longues chaînes d'acides gras insaturés oméga-3 sont particulièrement sensibles à l'oxydation et le muscle brun du filet est plus enclin à l'oxydation lipidique que le muscle blanc. Ceci est non seulement dû au fait que le muscle brun est plus riche en lipides mais aussi qu'il renferme plus de pro-oxydants.
Le muscle blanc du lieu noir renferme moins de 1% de lipide alors que le muscle brun en contient 5,5%, 3 à 4 fois plus que le cabillaud ; les filets de lieu noir sont grisâtres et peuvent développer des odeurs de rance durant la congélation.
Les comparaisons entre des filets sans peau de lieu noir et des filets pelés profondément (muscle brun ôté) ont prouvé que ces derniers se conservaient mieux à l'état congelé (oxydation considérablement réduite) et étaient plus blancs.
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