Notice
Les facteurs de risque de contamination du saumon fumé par Listeria monocytogenes au cours de la fabrication
Risk factors of contamination of smoked salmon with Listeria monocytogenes during processing
Rorvik L.M.
International Journal of Food Microbiology, 1997-06, n° 37, p. 215-219 - Texte en Anglais
Résumé
Une enquête a été réalisée dans quarante ateliers norvégiens fabriquant du saumon fumé pour évaluer la fréquence de contamination du saumon fumé et des eaux rejetées en Listeria monocytogenes et autres espèces de Listeria. L. monocytogenes a été détecté dans les saumons fumés de 13 ateliers (soit 33%) et dans les eaux rejetées de 25 ateliers (soit 63%). Les autres espèces de Listeria ont été trouvées dans les saumons fumés de 16 ateliers (40%) et dans les eaux de 30 ateliers (75%). Des analyses multivariées des données recueillies au cours de l'enquête sur l'hygiène, l'organisation du travail, les installations des ateliers et les résultats d'analyses microbiologiques ont montré que le changement de postes de travail (par exemple les mêmes ouvriers passant du poste de filetage à l'emballage sans prendre suffisamment de précautions d'hygiène) était le facteur de risque le plus important et le plus étroitement associé à l'isolement de L. monocytogenes dans le saumon fumé ; ceci se manifeste par un taux de risque (Hazard Ratio) HR >1.
L'exploitation statistique des résultats montre également que des installations maintenues en bon état et l'utilisation de cuves pour le salage des filets ont un effet préventif (HR <1). Il a été mis en évidence que L. monocytogenes dans les eaux de rejet constitue un indicateur sensible pour prévoir la présence de cette bactérie dans le saumon fumé. Par contre, globalement, l'étude ne met pas en évidence une quelconque association entre la détection d'autres espèces de Listeria (Listeria spp) dans le saumon fumé ou dans les eaux de rejet et la détection de L. monocytogenes.
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