Notice
Durée de conservation et production de toxine par Clostridium botulinum dans des filets de poissons chats emballés sous atmosphères modifiés au cours de l'entreposage
Shelf life and Clostridium botulinum toxin development during storage of modified atmosphere-packaged fresh catfish fillets
Reddy N.R.
Journal of Food Science, 1997, Vol. 62 (4), p. 878-884 - Texte en Anglais
Analyse
La durée de conservation du poisson préemballé ou entreposé sous glace à température réfrigérée est généralement limitée. Dans le cas du poisson-chat, elle est de l'ordre de 5 à 10 jours. Certaines méthodes comme l'emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée contenant une proportion plus ou moins importante de CO2 peuvent être utilisées en combinaison avec la réfrigération pour retarder l'altération et prolonger la durée de conservation des produits de la pêche frais tout en assurant un degré de qualité satisfaisant.
Cependant, un facteur a limité le développement de ces techniques, il s'agit du risque potentiel de développement de Clostridium botulinum non protéolytique de type E et de la production de sa toxine. Ce germe est en effet assez répandu dans l'environnement marin et de plus est capable de croître à basse température (jusqu'à 3,3°C). L'inhibition de la flore d'altération aérobie par les atmosphères modifiées peut réduire la compétition bactérienne et par conséquent permettre la croissance de C. botulinum au cours d'un entreposage prolongé à température réfrigérée ou légèrement trop élevée. Les produits emballés sous atmosphères modifiées et contaminées par C. botulinum peuvent être toxiques bien que tout à fait acceptables sur le plan sensoriel.
Les objectifs de la présente étude sont d'évaluer à la fois la durée de conservation de filets de poisson-chat emballés sous air ou sous atmosphère modifiée ainsi que les risques de production de toxine par C. botulinum sur ces filets entreposés à températures réfrigérées ou plus élevées.
Deux séries d'expériences ont été entreprises :
Une expérience d'entreposage destinée à déterminer la durée de conservation du produit emballé, soit sous 100% d'air, soit sous un mélange gazeux comprenant 75% de CO2 et 25% de N2 et entreposé à + 4, + 8 et + 16°C.
Une autre expérience a pour but d'étudier la production de toxine à partir de filets inoculés avec des spores de C. botulinum et entreposés dans des conditions identiques à celles de l'expérience précédente.
Des échantillons sont prélevés pour chaque type d'entreposage tous les 3 ou 4 jours et les analyses suivantes sont pratiquées : composition de l'atmosphère gazeuse, dénombrements bactériologiques, teneur en triméthylamine, facteur K (rapport inosine+hypoxanthine/somme des produits de dégradation de l'adénosine triphosphate), pH de surface et caractéristiques sensorielles. Dans le cadre de la deuxième série d'expérience, la présence de toxine est également recherchée.
Le développement des flores bactériennes dénombrées (aérobies totaux, anaérobies facultatifs, coliformes) est étroitement lié à la température d'entreposage. La composition de l'atmosphère gazeuse et la présence de CO2 dans l'atmosphère modifiée ne semble pas affecter les taux de croissance qui sont semblables dans les filets entreposés sous 100% d'air et ceux sous atmosphère modifiée.
L'apparition des caractéristiques sensorielles d'altération détectées par le jury marque le terme de la durée de conservation. Cette durée de conservation est très largement déterminée par la température. Pour les filets sous 100% d'air, on passe de 16 jours à + 4°C à 3 jours à + 16°C et pour ceux sous atmosphère modifiée de 41 jours à + 4°C à 5 jours à + 16°C. On peut constater que cette durée est très sensiblement prolongée par l'atmosphère modifiée comparée à l'air pour les produits entreposés à basse température puisqu'elle passe de 16 à 41 jours.
Les paramètres comme le pH de surface et le facteur K ne sont pas corrélés à l'altération sensorielle. La teneur en TMA augmente au moment de l'apparition de l'altération, elle est plus élevée à + 4°C qu'à + 8°C ou + 16°C (respectivement 6,33, 4,78 et 4,79 mg/100g). Il faut souligner que cette teneur reste faible comparée à d'autres espèces de poisson et que ce composé n'étant détecté qu'en fin de conservation il peut difficilement être utilisé comme indicateur d'altération.
Dans les filets inoculés avec des spores de C. botulinum, l'apparition de toxine coïncide avec l'altération sensorielle pour les échantillons entreposés à + 16°C quelque soit l'atmosphère utilisée. L'intervalle de temps entre l'altération sensorielle et l'apparition de la toxine augmente avec l'abaissement de la température d'entreposage. A + 4°C par exemple, la toxine n'est détectée dans les échantillons sous vide que 22 jours après l'altération sensorielle.
Les conclusions de ce travail soulignent une fois de plus que la température d'entreposage est un facteur déterminant pour la durée de conservation et l'établissement de marges de sécurité entre l'altération et la production de toxine par C. botulinum sur des filets emballés sous atmosphère modifiée.
Ces types de produits emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée peuvent présenter un risque sérieux pour la santé publique si leur température d'entreposage est mal maîtrisée puisque la production de toxine peut intervenir alors que le produit est encore consommable sur le plan sensoriel.
Une stricte maîtrise de la température d'entreposage de ces produits à + 4°C ou en dessous est indispensable pour prévenir le développement de C. botulinum type E et la synthèse de sa toxine avant que ceux-ci ne soient devenus inconsommables du point de vue sensoriel.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER
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