Notice
Effet des conditions de lavage sur la couleur et les propriétés gélifiantes du chinchard
Color and gel-forming properties of horse mackerel (Trachurus japonicus) as related to washing conditions
Chen H.H., Chiu E.M., Huang J.R.
Journal of Food Science, 1997-10, Vol. 62 (5), p. 985-991
Résumé
Pour la production de surimi acceptable à partir d’espèces de poisson à chair brune, un des principaux problèmes est le procédé de lavage, pour réussir à améliorer la couleur du surimi sans nuire à l'aptitude à la gélification. Un effet bénéfique de décoloration a été obtenu sur de la pâte de chinchard lavée à l’eau ozonisée entre 10 et 20 mn, tandis que l’utilisation d’eau froide ou d’une solution alcaline demande un temps de lavage plus long pour améliorer la couleur. Avec la solution alcaline, le pH de la pâte de poisson est augmenté, et son aptitude à la gélification est amélioré. La résistance maximale du gel de surimi est obtenue avec un lavage de 90 mn.
Pendant le traitement à l’ozone, on constate une nette diminution du pH et une mauvaise résistance de la pâte de poisson, ainsi qu’une oxydation de l’huile de poisson. Etant donné que la concentration en protéines solubles dans le sel a été augmentée dans toutes les pâtes de poisson lavées avec les trois méthodes, l’amélioration de l'aptitude à la gélification peut être attribuée à une augmentation du pH plutôt qu’à une perte d’huile.
Imprimer
Résumé au format pdf