Notice
Le froid clé de voûte de l'industrie de transformation du poisson
Vallet J.L.
Ifremer, centre de Nantes BP 21105 44311 Nantes cedex 03 ; Tél : 02.40.37.40.64 ; Fax : 02.40.37.40.71 ; E-mail : Jean.Luc.Vallet@ifremer.fr
Revue Générale du Froid, 1997-11, n° 978, p. 15-19
Résumé
Le poisson fait partie des denrées alimentaires qui présentent une forte sensibilité à l’altération, et dont la conservation est particulièrement délicate. Dans la filière frais, le caractère incontournable du froid n’est plus à démontrer. Concernant la filière de transformation, l’utilisation du froid joue également un rôle majeur que l’on pourrait analyser à trois niveaux. Tout d'abord les principales fonctions du froid sont de préserver au maximum les qualités nutritionnelles et sensorielles du produit tout en assurant sa qualité sanitaire. Son utilisation permet de diminuer sensiblement l'intensité des traitements de conservation traditionnels, souvent traumatisants pour le produit. L'association du froid aux traitements thermiques en est un bon exemple. Ainsi, depuis plusieurs années, le stockage à basse température a permis le développement des plats cuisinés pasteurisés, plus proche de ce qui peut être préparé dans le milieu familial et qui constitue une alternative aux procédés de stérilisation dont les effets négatifs sur la valeur nutritionnelle et sensorielle sont importants. Un autre exemple qui permet d'illustrer ce type d'application, nous est donné par l'industrie du saumon fumé. En effet, le stockage réfrigéré des produits finis comme aide à la conservation, a permis de diminuer sensiblement l'intensité des traitements de salage, de séchage et de fumage et donc, de mieux respecter les caractéristiques organoleptiques du saumon. Le froid intervient également à un autre niveau dans la filière de transformation des produits marins et son utilisation participe directement au process de fabrication dans le but de préserver ou de révéler des caractéristiques particulières de la matière première. Ainsi le froid est utilisé afin de préserver les propriétés fonctionnelles des protéines dans les procédés de texturation de chair de poisson dont la meilleure illustration nous est donnée par le surimi.
Dans un tout autre domaine, ce type de démarche se retrouve dans le procédé de fumage à froid des produits marins, et permet d'obtenir des caractéristiques organoleptiques particulières notamment pour la texture. Enfin, l'utilisation du froid négatif représente une aide importante qui permet de rendre propre à la consommation, des matières premières susceptibles d'être parasitées et destinées à la fabrication de produits comme le hareng fumé, où n'intervient pas de traitement thermique. En conclusion, les techniques du froid constituent un maillon essentiel dans la filière de transformation du poisson. En relation avec l'évolution des habitudes alimentaires vers des produits de plus en plus naturels, les applications des procédés frigorifiques sont en constante progression.
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