Notice
Le hareng congelé comme matière première pour le salage
Frozen herring as a raw material for spice-salting
Stefansson G., Gudmundsdottir G., Nielsen H.H., Olsen S., SkaraT., Oehlenschlager J., Schubring R., Luten J., Derrick S.
Icelandic Fisheries Laboratories
27th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1997, Madrid, 1997-10/19/22 - Texte en Anglais
Avec accord de : l’auteur
Résumé
Un lot de harengs (Clupea harengus) pêché en octobre 1995 a été salé, frais, et après 32 jours d’entreposage à -24°C. Ces deux groupes de harengs ont été transformés de la même façon. Après salage, trois barils des harengs précédemment congelés et un baril des harengs salés frais sont acheminés aux laboratoires participants à l'expérience en Islande, Norvège, Danemark, Allemagne et Grande-Bretagne. Le laboratoire du RIVO-DLO aux Pays-Bas a participé également à l'analyse des extraits. Les harengs sont conservés à + 5 ± 1°C et testés après 4, 16 et 26 semaines de salage. Les harengs salés en frais sont analysés après 21 semaines d'entreposage. Le développement des caractéristiques de maturation, de l'hydrolyse protéolytique et des modifications de l'activité enzymatique sont suivis. La maturation est évaluée par l'analyse sensorielle, par des analyses chimiques (composition globale, azote soluble dans le TCA, profil des peptides de bas poids moléculaire, acides aminés libres et activité protéolytique totale et spécifique) ainsi que par des mesures de texture. Les résultats de l'analyse sensorielle ont montré que les harengs congelés avant salage maturent de la même façon que les harengs salés frais mais avec une vitesse plus rapide.
Les analyses de texture à l'aide d'appareils ont montré que les harengs préalablement congelés s'attendrissent plus rapidement. La formation de produits de coupure (azote soluble dans le TCA, peptides de bas poids moléculaire et acides aminés libres) est plus rapide chez le hareng préalablement congelé. Les résultats dans leur ensemble montrent que les harengs congelés avant salage maturent de la même façon que les harengs salés en frais, mais à une vitesse plus rapide.
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