Notice

  • Bibliomer n° : 1 - Avril 1998
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 3 Aquaculture
  • Notice n° : 1998-0004

Amélioration de la qualité de la chair du poisson par la sélection

Flesh quality improvement in fish through breeding

Gjedrem T.

Institute of Nutrition, Directorate of Fisheries, P. Box 185 N-5002 Bergen, Norway

Aquaculture International, 1997, Vol. 5 (3), p. 197-206 - Texte en Anglais


Analyse

L’appréciation de la qualité de la chair est complexe, car elle dépend de nombreuses sources de variations d’ordre biologique et fluctue au gré des marchés et des changements de goût du consommateur. Les critères de sélection sont donc difficiles à définir. Le secteur industriel est cependant en attente d’une amélioration de la qualité, surtout pour les poissons gras (cas des salmonidés). Si la composition des aliments peut contribuer à cette amélioration, la sélection a aussi sa carte à jouer.
En effet, la forte variabilité des caractères liés à la qualité ainsi que leur capacité à se transmettre au cours des générations, estimées par un paramètre appelé héritabilité, permettent d’envisager une amélioration de 5 à 15 % par génération.
Entreprendre un programme d’amélioration suppose de travailler sur des caractères parfaitement définis, mesurables par des méthodes peu coûteuses et si possible non destructives et répondant à une attente du secteur industriel.
Les critères généralement retenus sont :
- teneur en graisse : elle est considérée comme trop élevée lorsqu’elle dépasse 16 % du poids de filet. Les méthodes de dosage existantes sont l’analyse chimique, la tomographie et le Torry fat meter
- répartition de la graisse : elle est surtout concentrée dans le ventre et autour des nageoires
- couleur de la chair : chez les saumons d’élevage, la couleur orangée provient des caroténoides (astaxanthine) additionnés à la nourriture
- arêtes intermusculaires : leur présence, chez certains poissons comme la carpe, est indésirable car leur élimination est mal aisée
- texture de la chair : fermeté, cohésion, élasticité. Les systèmes de mesure sont peu fiables et aucun paramètre génétique n’est connu pour ce caractère
- coefficient de condition : il permet d’appréhender la forme du poisson
- déchets : il comprend le sang, les intestins, la graisse et parfois la tête.
Tous ces caractères sont sous l’influence de nombreux facteurs, à la fois génétiques et environnementaux. La grande variabilité observée sur la couleur de la chair et les valeurs d’héritabilité obtenues montrent qu’il est possible d’intensifier la coloration en optimisant, par la voie de la sélection, l’utilisation des additifs nutritionnels. Les valeurs d’héritabilité élevées de la teneur en graisse ouvrent aussi une voie à la sélection. Tout comme pour le coefficient de condition, qui, pour chaque espèce, révèle une grande variabilité de formes. Sur la variabilité génétique des arêtes intermusculaires, peu d’études ont été menées, et la question reste ouverte.
Pour mener à bien un programme de sélection, il est nécessaire de connaître les liens (ou corrélations) existant entre les caractères étudiés. Ainsi, lorsque le poids du corps augmente la teneur en graisse augmente aussi. Or, on recherche le contraire. Par la sélection, il devient possible de briser cette relation, la taille commerciale étant atteinte plus tôt au cours des générations. Ce point peut être mis à profit quand on sait que plus le poisson est jeune, mieux il métabolise ses graisses.
De façon traditionnelle, les stratégies d’amélioration des animaux fonctionnent sur un index de sélection prenant en compte les corrélations et le poids économique des différents facteurs. Il devient alors possible d’améliorer simultanément et de façon continue tous les caractères, même si le progrès par caractère est réduit. Une alternative consiste à développer des lignées ayant des teneurs en graisse variables. Cette stratégie permet de produire des poissons adaptés à différents marchés, mais le progrès sur les autres caractères sera alors plus lent.
Analyse réalisée par : Chavanne H. / IFREMER


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