Notice
Des enzymes liées à la membrane cellulaire comme indicateurs du stockage à l'état congelé
Membrane bound enzymes as indicators of frozen storage
Godiksen H., Jessen F.
* Technological Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University, bldg 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; Tél : +45.42.88.33.22 Fax : +45.42.88.47.74
27th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1997, Madrid, 1997-10-19/22, p. 1-4 - Texte en Anglais
Analyse
Congélation et stockage congelé sont connus comme pouvant entraîner des modifications indésirables de la texture et de la flaveur du muscle de poisson. Les membranes cellulaires et leurs modifications jouent un rôle majeur, généralement sous estimé dans la perte de qualité des aliments. Durant la congélation, des modifications physiques et chimiques dans le muscle de poisson endommagent ces membranes, modifiant ainsi l'activité des enzymes qui y sont liées. Ces enzymes pourraient donc être des indicateurs potentiels de l'état de détérioration du muscle lors d'un stockage congelé.
Les auteurs vont vérifier cette hypothèse en menant une série d'expérience avec une enzyme à activité ATPasique calcium dépendante du reticulum sarcoplasmique de muscle de Cabillaud.
Un dosage spécifique de cette enzyme est mis au point et son activité mesurée à différentes températures sur une durée de 60 jours.
Les résultats montrent qu'il est possible d'utiliser cette enzyme comme indicateur de la température de stockage de muscle de poisson, son taux d'activité variant distinctement avec la température de stockage du muscle (-30, -20, -10, 2 °C).
Analyse réalisée par : Jérôme M. / IFREMER
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