Notice

  • Bibliomer n° : 33 - Décembre 1997
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 1997-0559

Vrai-faux caviar au Pays-Basque

Viusa J.

Produits de la Mer, 1997-11, n° 45, octobre-novembre, p. 10


Résumé

Le nombre d'esturgeons pêchés étant en nette diminution pour diverses raisons (pollutions, effondrement de l'ex-empire soviétique), des chercheurs ukrainiens ont mis au point une méthode pour fabriquer un caviar de substitution élaboré à partir de poisson bleu. Une société basque a misé sur ce produit et espère trouver un créneau du fait de la rareté du produit originel, de son prix excessif et de l'engouement rencontré par des produits type tarama. Des essais ont été réalisés avec du chinchard et du maquereau; ce dernier a finalement été retenu car peu consommé en Espagne, il est disponible à bas prix.
La matière première du Baskaviar est constituée d'une masse protéique de maquereau. Elle est transformée en boulettes par des ondes hertziennes qui provoquent une granulation du produit. La protéine est ensuite coagulée dans un milieu liquide porté à haute température. Les grains sont enfin noircis à l'encre de calamar et baignent dans une émulsion dont la formule de fabrication est secrète.
Le produit obtenu a semble-t-il une consistance et un goût proche du caviar. De plus le process préserverait la qualité nutritionnelle et organoleptique de la matière première. Il se compose de 70 % d'eau, 14 % de protéines, 10 % de lipides et 5 % de sels minéraux. Une DLC de 90 jours est garantie pour une température de stockage de 2 à 3 °C. Le prix de vente sera de 40 F la verrine de 100 g. L'objectif initial de production est fixé à 50 tonnes.


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