Notice
Rigor mortis : mécanismes et conséquences
Rigor mortis : mechanisms and consequences
Cottin P., Ducastaing A.
Institut des Sciences et Techniques des Aliments de Bordeaux, UA-INRA 429, Université de Bordeaux I, Avenue des Facultés, 33405 Talence
Refrigeration and Aquaculture ; Froid et Aquaculture, 1996, Bordeaux, 1996-03-20/22, p. 103-108
Résumé
Privé de circulation sanguine, le muscle du poisson n’est plus oxygéné et la glycolyse anaérobie s’installe.
Suite à l’abaissement du pH, dû à la production d’acide lactique qui inhibe l’action des enzymes nécessaires à la production du glycogène, la quantité d’A.T.P diminue rapidement et se rapproche très vite de zéro.
A ce moment il y a formation d’actomyosine et la contraction du muscle atteint son maximum ce qui se traduit par une raideur du corps «rigor mortis». Ce phénomène intervient plus ou moins rapidement à 0°C, il dépend de l’espèce mais aussi des conditions de capture.
Au cours de cette transformation le pH passe en moyenne de 7,0 à 6,2-6,5 puis se stabilise à 6,6-6,7 ce qui entraîne une instabilité de la qualité du poisson, car à ces Ph la prolifération microbienne n’est pas inhibée.
L’article décrit précisément les différentes phases conduisant à ce phénomène de «rigor mortis» et à ses conséquences.
Imprimer
Résumé au format pdf