Notice

  • Bibliomer n° : 33 - Décembre 1997
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 1997-0558

Rigor mortis : mécanismes et conséquences

Rigor mortis : mechanisms and consequences

Cottin P., Ducastaing A.

Institut des Sciences et Techniques des Aliments de Bordeaux, UA-INRA 429, Université de Bordeaux I, Avenue des Facultés, 33405 Talence

Refrigeration and Aquaculture ; Froid et Aquaculture, 1996, Bordeaux, 1996-03-20/22, p. 103-108


Résumé

Privé de circulation sanguine, le muscle du poisson n’est plus oxygéné et la glycolyse anaérobie s’installe.
Suite à l’abaissement du pH, dû à la production d’acide lactique qui inhibe l’action des enzymes nécessaires à la production du glycogène, la quantité d’A.T.P diminue rapidement et se rapproche très vite de zéro.
A ce moment il y a formation d’actomyosine et la contraction du muscle atteint son maximum ce qui se traduit par une raideur du corps «rigor mortis». Ce phénomène intervient plus ou moins rapidement à 0°C, il dépend de l’espèce mais aussi des conditions de capture.
Au cours de cette transformation le pH passe en moyenne de 7,0 à 6,2-6,5 puis se stabilise à 6,6-6,7 ce qui entraîne une instabilité de la qualité du poisson, car à ces Ph la prolifération microbienne n’est pas inhibée.
L’article décrit précisément les différentes phases conduisant à ce phénomène de «rigor mortis» et à ses conséquences.


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