Notice
Modification de la composition chimique et de la qualité nutritionnelle de la sardine frite (Clupea pilchardus) après congélation et rechauffage au four micro-ondes
Changes in chemical composition and nutritional quality of fried sardine (Clupea pilchardus) produced by frozen storage and microwave reheating
Castrillon A.M.*, Navarro P., Alvarez-Pontes E.
* Instituto de Nutricion y Bromatologia (CSIC-UCM), Facultad de Farmacia, Avenida de la Complutense s/n, 28040 Madrid
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1997, n° 75, p. 125-132 - Texte en Anglais
Analyse
Les effets, combinés ou non, de la friture, de la congélation et du réchauffage ont été étudiés sur la composition biochimique et les caractéristiques nutritionnelles de sardines. Dans ce but, cinq lots ont été constitués :
- sardines crues non congelées
- sardines frites ( 4 mn dans l'huile d'olive)
- sardines frites puis congelées 4 mois à -20°C et réchauffées au four traditionnel (19 mn 70°C)
- sardines frites puis congelées 4 mois à -20°C et réchauffées au four micro-ondes (6 mn 500W)
- sardines crues congelées 4 mois à -20°C.
Ces cinq lots ont été analysés (eau, lipides, protéines, cendres, acides gras, acides aminés, groupe -SH, solubilité des protéines) ; ils ont également été ajoutés dans l'alimentation d'un groupe de rats sur lesquels des paramètres nutritionnels ont été mesurés : digestibilité, valeur biologique et coefficient d'utilisation des protéines.
Les sardines crues contiennent 15% de lipides et entre 60 et 68% d'eau. La teneur en eau diminue après la friture et le réchauffage, avec une perte plus importante dans le cas du four micro-ondes. La teneur en lipides, exprimée par rapport à la matière sèche, est également plus faible après chaque étape, ce qui peut s'expliquer par le pourcentage initial élevé.
Une perte en acide gras saturés est observée après friture alors que les acides gras monoinsaturés augmentent, ce qui serait plutôt favorable car contrairement aux premiers, ces derniers auraient un effet bénéfique sur les maladies cardio-vasculaires. La teneur en acides gras polyinsaturés baisse de moitié après cuisson, par la suite le mode de réchauffage conditionne quantitativement (moins de perte avec le four traditionnel) et qualitativement la composition.
La teneur en méthionine n'est pas modifiée par la phase de friture mais accuse une diminution de 37% après le réchauffage, quelle que soit la méthode retenue. Cet acide aminé est en effet le plus rapide à réagir avec les produits dérivés de l'oxydation des lipides.
Les groupes -SH, affectés par la friture, supportent moins bien le réchauffage traditionnel que le four micro-ondes où la durée de traitement est trop courte pour favoriser une oxydation, par contre ce mode de remise en température est néfaste sur la solubilité des protéines.
Les cinq échantillons ne présentent pas de différence significative au niveau de la digestibilité. Après friture et réchauffage, la valeur biologique et le coefficient d'utilisation des protéines diminuent, probablement en raison de la perte en acides aminés soufrés, mais il n'y a pas de différence entre four traditionnel et four micro-ondes. A noter que pour les paramètres nutritionnels, l'échantillon congelé ne se distingue pas de l'échantillon cru, ce qui semblerait prouver que ce n'est pas la congélation qui soit nuisible mais plutôt la phase de décongélation.
En résumé, un stockage à l'état congelé suivi d'un réchauffage aggrave les dommages provoqués, au cours de la friture, à la qualité nutritionnelle des protéines, mais l'étape de congélation ne semble pas être mise en cause. Du point de vue nutritionnel, les deux modes de réchauffage ne sont pas différents.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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