Notice
Détection des odeurs indésirables dans les produits de la mer : limites de l'évaluation sensorielle
Detecting seafood off-flavors : Limitations of sensory evaluation
Bett K.L.*, Dionigi C.P.
* Southern Regional Research Center, Agricultural Research Service U.S. Dept of Agriculture, New Orleans, LA 70179
Food Technology, 1997, Vol. 51 (8), p. 70-79 - Texte en Anglais
Analyse
L'apparition d'odeurs indésirables dans les produits de la mer peut avoir différentes raisons. Les éleveurs de poisson chat considèrent que les problèmes d'environnement et en particulier la prolifération de certaines algues sont les facteurs les plus déterminants. Ces microalgues peuvent produire deux composés particuliers : la géosmine et le 2-méthylisobornéol qui donnent une odeur et un goût de moisi et de vase aux produits. D'autres odeurs ou flaveurs parasites peuvent être dues à des effluents de l'industrie du bois, d'industries chimiques ou encore résulter de pollution par des dérivés pétroliers.
L'entreposage du poisson à des températures trop élevées ou bien certaines conditions de congélation peuvent développer des notes poisson marquées, des saveurs acides ou des flaveurs de carton.
Les méthodes instrumentales pour détecter ces flaveurs produites par le méthylisobornéol ou la géosmine sont chères, compliquées et pas suffisamment sensibles pour être utilisées en contrôle de routine. De plus, les méthodes de chromatographie en phase gazeuse ne sont pas efficaces si le composé responsable de l'odeur indésirable n'a pas été identifié.
Par conséquent, aux USA, l'évaluation sensorielle est acceptée comme méthode pour déterminer les odeurs indésirables dans les produits de la mer.
Cependant cet outil présente également un certain nombre de limites qui sont présentées dans l'article. Cet outil met en oeuvre une technique d'analyse descriptive de la flaveur qui nécessite un entraînement assez long de la part du panel sensoriel (apprentissage et utilisation d'échelles de notation). Certains tests qui permettent d'accepter ou de rejeter un lot de poissons sont basés sur la détermination d'un seuil de reconnaissance des odeurs indésirables et demande donc un entraînement spécifique. La préparation des produits doit également suivre quelques règles (lavage, réfrigération) et permettre d'obtenir des échantillons homogènes. Il est souvent recommandé de mélanger la chair de plusieurs poissons pour éviter les variations intra et inter-poissons mais cela peut conduire à une diminution de l'odeur parasite dont il faut tenir compte. Les locaux dans lesquels se déroulent les évaluations doivent répondre à un certain nombre de recommandations précises. D'autre part les facteurs liés à la perception de l'outil humain tels que les anosmies, la fatigue, l'adaptation, les problèmes de répétabilité de la mesure sensorielle en fonction du type de caractéristique recherchée, ne doivent pas être occultés.
Enfin un point important est identifié, il s'agit de l'échantillonnage du poisson, qui englobe les points de prélèvements, le nombre et la fréquence. En ce qui concerne le nombre, un prélèvement d'au moins 10 poissons (pour un élevage de 10 000) est recommandé ce qui correspond, si 10% de l'ensemble des poissons présente une odeur indésirable et que les 10 poissons échantillonnés ne présentent aucun problème, à un risque de 35% de mettre sur le marché des poissons avec une odeur parasite. Par contre si l'on prélève 25 poissons le risque tombe à 7%.
L'ensemble de ces remarques doit permettre de comprendre les limites de la méthode sensorielle, de les contrôler au maximum et de minimiser ainsi les risques de mettre sur le marché des poissons présentant un défaut.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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