Notice
Influence des liaisons covalentes sur les propriétés thermo-rhéologiques des gels protéiques de poisson
Covalent cross-linking effects on thermo-rheological profiles of fish protein gels
Lee H.G., Lanier T.C., Hamann D.D.
Department of Food Science, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695-7624
Journal of Food Science, 1997, Vol. 62 (1), p. 25-28 - Texte en Anglais
Analyse
Le surimi, préparé à partir d'espèces de poisson diverses, a la propriété de former en présence de sel (setting) un gel à des températures inférieures à 40°C. Le gel ainsi obtenu est translucide, hautement déformable. Si ce produit est alors soumis à un traitement thermique, le gel devient plus ferme et présente une meilleure capacité de rétention d'eau. Une transglutaminase endogène (Tgase) est responsable du phénomène de setting du surimi.
Théoriquement l'élasticité d'un gel alimentaire augmente lorsque le nombre de liaisons covalentes augmente et/ou le nombre de liaisons non covalentes diminue en nombre et/ou en intensité.
L'objectif de cette étude est de vérifier l'hypothèse selon laquelle l'augmentation de liaisons covalentes dans le surimi, induite par l'action de la transglutaminase, permet d'obtenir des gels possédant une plus grande élasticité.
La quantité de liaisons pouvant être formée par action de l'enzyme peut être modifiée soit par l'addition d'EDTA (blocage des ions calcium) soit en faisant varier le temps de préincubation à 25°C permettant l'action de la transglutaminase, soit en ajoutant au milieu une transglutaminase bactérienne exogène.
Les gels sont chauffés après la préincubation pour en fixer la structure. Les tests rhéologiques sont réalisés pour différentes températures.
Les gels préparés en présence d'EDTA ont des caractéristiques rhéologiques similaires à ceux obtenus sans période de préincubation.
Les profils thermo-rhéologiques des gels à fort pourcentage de liaisons covalentes font apparaître une plus grande élasticité des produits.
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER
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