Notice
Effet du refroidissement rapide et des basses températures sur la qualité du poisson
Effects of rapid chilling and low temperatures on fish quality
Johansen S.*, Magnussen O.M., Nordvedt T.S.,
* SINTEFF Energy, Refrigeration and Food Engineering, Norway
Refrigeration and Aquaculture ; Froid et Aquaculture, 1997, Bordeaux, 1996-03-20/22, p. 299-306 - Texte en Anglais
Analyse
Les volumes de saumon de l’Atlantique pêchés étant de plus en plus importants, il est nécessaire de proposer au client un produit ayant une qualité irréprochable. Dans ce but, une étude comparative de différents types de conservation à l’état réfrigéré du saumon a été réalisée. Un stock de poisson pêché, tué et éviscéré dans les meilleures conditions possibles a été partagé en 4 lots :
- lot A : poisson traité et conservé traditionnellement, sans refroidissement préalable.
- lot B : poisson traité et conservé traditionnellement, après immersion dans un conteneur d’eau de mer réfrigérée (-1,1°C) équipé d’un système de bullage.
- lot C : poisson traité traditionnellement, puis placé dans un conteneur d’eau de mer recyclée (12°C) pendant 24 heures avant stockage.
- lot D : idem lot B, mais après 24 heures le poisson a été traité à l’aide d’un conservateur.
Au bout de 24 heures chaque lot est disposé dans des caisses en polystyrène et reglacé, excepté le lot D qui a été mis en caisse sans être recouvert de glace. L’ensemble des lots est stocké dans les mêmes conditions (~0°C). Les effets de la réfrigération sur le développement du stade de la rigor mortis, l’évolution du ph, l’aspect physique et l’évolution de la fraîcheur sont étudiés.
Si après 24 heures de stockage peu de différences sont relevées entre les différents lots, au bout de 8 jours, le poisson réfrigéré en eau de mer refroidie (-1,1°C) est de meilleur qualité (lot B). Le poisson traité à l’aide du conservateur et conservé sans glace est de qualité moindre (présence de mucus sur la peau).
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER
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