Notice
Importance des procédés de refroidissement sur la qualité post mortem des saumons Atlantique d'élevage
The importance of chilling arrangements
Nordvedt T.S.*, Magnussen O.M., Johansen S.
* SINTEFF Energy, Refrigeration and Food Engineering, Norway
Refrigeration and Aquaculture ; Froid et Aquaculture, 1997, Bordeaux, 1996-03-20/22, p. 211-217 - Texte en Anglais
Analyse
En Norvège, l’amélioration de la qualité post mortem des saumons Atlantique d’élevage a suscité de nombreux sujets d’études,et la réfrigération du poisson après abattage a été considérée avec beaucoup d’intérêts.
Des conteneurs renfermant environ 60% de poisson et 40% d’eau de mer sont refroidis partiellement avec de la glace stockée sur le couvercle.
Le poisson est mal réfrigéré, seuls les individus proches de la couche de glace sont réfrigérés dans des conditions acceptables. La méthode peut être améliorée en ajoutant directement la glace dans le conteneur, toutefois la densité de la solution (eau-glace) étant plus faible que l’eau de mer, aucun courant de convection favorable aux échanges thermiques ne se crée, il est indispensable d’équiper le conteneur avec un dispositif permettant une certaine agitation de la saumure, ce qui complique quelque peu le système.
D’autre part si ce procédé testé en laboratoire apporte des améliorations non négligeables, il n’est pas sans défaut. Les poissons réfrigérés dans ces conditions ont tendance à se resserrer les uns les autres ce qui peut entraîner des risques de blessures et diminue notablement les surfaces d’échanges.
Un système permettant le refroidissement individuel par immersion ou aspersion de chaque poisson serait souhaitable, mais entraînerait un investissement plus lourd.
Une synthèse des recherches effectuées au cours des cinq dernières années, sur les dispositifs de réfrigérations, notamment la vitesse et le temps de refroidissement sont présentés dans l’article.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER
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