Notice
Modifications des propriétés nutritionnelles protéiques du thon après appertisation
Tuna protein nutritional quality changes after canning
Castrillon A.M., Navarro M.P.*, Garcia-Arias M.T.C.
* Instituto de Nutricion y Bromatologia (CSIC-UCM), Facultad de Farmacia, Ciudad Universitaria, 28040 Madrid
Journal of Food Science, 1996, Vol. 61 (6), p. 1250-1253 - Texte en Anglais
Analyse
Le thon (Thunnus alalunga) a une valeur nutritionnelle protéique très élevée (équivalente à la caséine lorsque le régime alimentaire comprend 10% de protéines provenant du thon). L'objectif de cette étude est de déterminer si les protéines de thon, source riche en lysine, ont encore une qualité nutritionnelle intéressante après stérilisation. Les modifications des propriétés nutritionnelles sont évaluées dans le cas d'un régime avec apport protéique unique apporté par le thon et dans le cas d'un régime en apport protéique mixte thon / farine de blé.
Le germon est d'abord cuit à la vapeur jusqu'à une température à coeur de 65°C, puis stérilisé dans une huile de soja à 115°C pendant 55 ou 90 minutes. La composition totale des échantillons est déterminée ainsi que la composition en acides aminés. L'évaluation des qualités nutritionnelles du thon cuit et du thon stérilisé suivant les différents barèmes est effectuée. La ration protéique est apportée soit par le thon seul, soit par un mélange thon : farine de blé (60% / 40%).
Après avoir été cuit, le thon perd 8% de son eau, ce qui contribue à l'augmentation de la teneur en protéines, en matières minérales et en matières grasses dans la composition globale. Il apparaît même que la teneur en matières grasses et en matières minérales est plus élevée dans le cas de durées de stérilisation prolongées du fait d'un temps de contact plus long qui conduit à une meilleure absorption de l'huile de remplissage et du sel ajouté. Il n'est pas observé de perte dans la composition en acides aminés entre le produit stérilisé et le produit cuit à la vapeur. La lysine disponible diminue à la cuisson à la vapeur et à la stérilisation par rapport au thon cru (valeurs identiques entre le thon cuit et le thon stérilisé pendant 90 min).
L'analyse de la balance en azote montre qu'il n'y a pas de différence significative entre le germon cru et le germon stérilisé dans la digestibilité, la valeur biologique et l'utilisation protéique nette. La perte en lysine disponible dans le thon stérilisé ne semble pas avoir d'influence sur les qualités nutritionnelles. Mais lorsque le thon est utilisé comme source complémentaire de protéines limitée en lysine (régime thon stérilisé : farine de blé), la stérilisation diminue alors ses qualités nutritionnelles (diminution significative de la valeur biologique et de l'utilisation protéique nette).
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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