Notice
Modifications physico-chimiques de la crevette (Macrobrachium rosengergii) soumise à plusieurs cycles congélation-décongélation
Physicochemical changes in Prawns (Macrobrachium rosengergii) subjected to multiple freeze-thaw cycles
Srinivasan S.*, Xiong Y.L., Blanchard S.P., Tidwell J.H
* Department of Animal Science, University of Kentucky, Lexington, KY 40546
Journal of Food Science, 1997, Vol. 62 (1), p. 123-127 - Texte en Anglais
Analyse
Le stockage à l'état congelé permet de conserver les produits de la mer mais peut entraîner une perte de qualité, en particulier au cours de fluctuations de températures accidentelles, qui sont relativement fréquentes dans le commerce, au restaurant ou chez soi. Cette étude a pour but d'évaluer l'impact de cinq congélations-décongélations successives (-29°C/22°C), espacées de quatre jours, sur les caractéristiques physico-chimiques de crevettes avant et après cuisson.
Les mesures réalisées avec un texturomètre Instron, sur les crevettes décortiquées montrent que la force nécessaire pour couper le produit est corrélée positivement avec le poids, à l'état cru et encore davantage à l'état cuit. Dans le premier cas, les forces mesurées (rapportées au poids) ne varient pas, quel que soit le nombre de congélations-décongélations : les changements de texture auxquels on pouvait s'attendre, du fait d'une éventuelle désorganisation des cellules, ne sont peut-être pas détectables par le texturomètre Instron. Par contre pour la crevette cuite, les forces de cisaillement diminuent après trois cycles de congélation-décongélation. Le ramollissement des tissus pourrait être provoqué par des protéases thermostables, activées par la cuisson. Les pertes en eau à la cuisson sont de 12% pour les crevettes fraîches ; elles atteignent 18% pour les crevettes qui ont subi le plus de fluctuations de température.
Afin d'expliquer les phénomènes observés au niveau de la texture, l'hypothèse d'une interaction avec l'oxydation des lipides a été envisagée. L'indice thiobarbiturique dosés sur les crevettes crues augmente après chaque décongélation et plus particulièrement après la troisième. On pourrait y voir un parallèle avec les résultats des mesures de texture à l'état cuit mais ces données ne sont pas suffisantes pour affirmer qu'un lien existe.
Les analyses électrophorétiques et l'analyse enthalpique différentielle mettent en évidence une dénaturation des protéines, dès la première congélation-décongélation, qui contribue à la formation de polymères à hauts poids moléculaires. Dans un premier temps, le raffermissement de la texture qui pourrait s'en suivre est compensé par l'effet de ramollissement des protéases mais après la quatrième décongélation, ce dernier prédomine.
Les auteurs recommandent donc que le nombre de congélation-décongélation reste inférieur à trois pour ne pas nuire à la qualité du produit. On peut regretter que des test organoleptiques n'aient pas été réalisés au cours de cette étude.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf