Notice

  • Bibliomer n° : 31 - Juillet 1997
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 1997-0530

Effet d'une décongélation, recongélation et d'un entreposage à l'état congelé sur les propriétés fonctionnelles et les caractéristiques sensorielles du muscle de cabillaud (Gadus morhua)

Thawing, refreezing and frozen storage effects on muscle functionality and sensory attributes of frozen Cod (Gadus morhua)

Hurling R., Mc Arthur H.

Unilever Research Laboratory, Colworth House, Sharnbrook, Bedford MK44 1LQ, UK

Journal of Food Science, 1996, Vol. 61 (6), p. 1289-1296 - Texte en Anglais


Analyse

Généralement, la transformation de blocs de filets de poisson congelés à bord de bateaux repose sur des étapes de décongélation et recongélation qui peuvent provoquer des détériorations au niveau de la qualité lors du stockage à l'état congelé.
Différents travaux ont déjà abordé ces aspects sans toutefois séparer les effets respectifs de la décongélation et de la recongélation. L'objectif de ce travail est d'étudier l'effet isolé de chacune de ces étapes sur la qualité sensorielle du cabillaud.
Des filets de cabillaud frais sans peau ont été soumis à quatre traitements différents :
1/ une congélation à -70°C (échantillon A),
2/ une congélation à -22°C (échantillon B),
3/ une congélation à -22°C pendant une semaine suivie d'une décongélation lente à l'air (5°C, 30 heures), puis d'une recongélation et d'un stockage à -22°C (échantillon C) et enfin,
4/ une congélation à -22°C pendant une semaine suivie d'une décongélation rapide à l'eau (+18°C, 45 min), puis d'une recongélation et d'un stockage à -22°C (échantillon D).
Un suivi analytique des échantillons a été réalisé après 1 semaine d'entreposage à l'état congelé puis au bout de 1, 2, 3, 5, 6 et 9 mois de conservation.
Différentes techniques ont été mises en oeuvre pour évaluer les caractéristiques des lots : analyse sensorielle avec un jury entraîné de 15 personnes utilisant la technique de l'analyse descriptive quantitative, microscopie optique, microscopie électronique, solubilité des protéines (myofibrillaires + sarcoplasmiques) dans le chlorure de potassium, calorimétrie différentielle, résonance magnétique nucléaire, mesure de perte en eau par centrifugation, mesure de perte en eau à la cuisson, mesure du pH et de la teneur en eau du produit.
Les résultats obtenus en microscopie optique et électronique montrent peu de différences significatives entre les différents traitements, même après 9 mois de stockage à -22°C. On observe toutefois dans les échantillons recongelés un alignement plus irrégulier des fibres et plus de cassures dans les fibres musculaires. La forte diminution de la solubilité des protéines observée au cours de l'entreposage à l'état congelé, affecte essentiellement les protéines myofibrillaires : le lot A reste stable, le lot B évolue nettement après 1 semaine d'entreposage, quant aux lots C et D la solubilité des protéines est très affectée par le traitement de décongélation-recongélation. Au vu des résultats de la calorimétrie différentielle, cette diminution de solubilité ne semble pas due à une complète modification de la conformation des protéines. Le pH et la teneur en eau des différents lots ne présentent pas de réelles différences. Les distributions de l'eau dans les différents échantillons analysées par RMN restent semblables malgré des différences de rétention d'eau, ce qui laisserait supposer que les protéines myofibrillaires ont une certaine capacité à réabsorber de l'eau après décongélation du muscle mais ne peuvent la retenir sous l'application d'une force centrifuge. Malgré tout, il n'apparaît pas de différence entre les échantillons en ce qui concerne les pertes à la cuisson.
Les résultats de l'évaluation sensorielle montrent que les facteurs traitement et temps de d'entreposage provoquent des différences significatives entre les lots sur certains critères sensoriels mais qu'il n'y a pas d'interaction entre les deux facteurs.
Une décongélation lente avant recongélation conduit à un produit d'aspect gris ayant une flaveur de vieux. Il n'apparaît pas de différences significatives entre les lots B, C et D en ce qui concerne les paramètres de texture ; seule la fermeté augmente avec la durée de l'entreposage.
On a pu noter, sur l'ensemble de la période d'entreposage, des corrélations entre la solubilité des protéines et certains attributs sensoriels mais compte tenu du faible pouvoir d'explication des critères sensoriels par la solubilité des protéines, ce paramètre ne peut être qu'un indicateur approximatif des propriétés sensorielles.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER


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