Notice
Teneurs en nitrites résiduels de quelques produits de charcuterie et plats cuisinés appertisés
Verger P.*, Carlier M., Laskri L., Oyannard-Defer N., Faure E.
* S.C.E.R.C.A.T., 1 boulevard Louis-Loucheur, 92211 Saint-Cloud cédex
Médecine et Nutrition, 1997, n° 1, p. 20-22
Analyse
La consommation de nitrites constitue un risque potentiel pour la santé publique compte tenu de la faible dose journalière admissible (DJA) pour ces produits et de l'importance des doses d'emploi autorisées.
La DJA des nitrites est fixée à 0,1 mg/kg/j soit 6 mg par jour pour un homme de 60 kg. La dose maximale résiduelle dans les aliments est comprise entre 50 mg/kg et 175 mg/kg exprimée en Na2O.
Les résultats qui sont publiés proviennent de 2 sources : le laboratoire de biochimie du SCERCAT et le laboratoire du Centre Technique de la Salaison de la Charcuterie et de la Conserve de Viande.
Les résultats du SCERCAT portant sur 120 produits répartis en 6 catégories (porc, boeuf, volaille, agneau, lapin et poisson) sont regroupés dans le tableau.
Produit Nombre Teneurs résiduelles Ecart type
moyennes
en NaNO2/kg
Porc 34 1,56 1,34
Boeuf 27 0,80 0,71
Volaille 30 0,40 0,29
Agneau 8 0,80 0,27
Lapin 4 0,70 0,03
Poisson 17 0,81 0,34
Total 120 0,81 0,40
Ce travail met en évidence 2 résultats importants :
- l'évaluation de la consommation de nitrites se révèle rassurante lorsque l'on considère les données analytiques plutôt que les doses maximales autorisées.
- l'autorisation d'emploi de nitrites à des doses importantes dans les charcuteries et les conserves de viande est dans de nombreux cas inutile puisque non utilisée par les industriels producteurs.
Les résultats sont voisins de 1 mg/kg d'aliments. Ils ne sont pas différents de ceux retrouvés dans les plats cuisinés à base de poisson dans lesquels les sels nitrités ne sont pas utilisés.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf