Notice
Apports journaliers moyens de n-nitrosodiméthylamine par les aliments et les boissons en France pour la période 1987-1992
Mean daily intake of n-nitrosodimethylamine from foods and beverages in France in 1987-1992
Biaudet H., Mavelle T., Debry G.*
* Centre de Nutrition Humaine, Université de Nancy I, 40 rue Lionnois, 54000, Nancy, France
Food Chemical Toxicology, 1994, Vol. 32 (5), p. 417-421 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
L’étude présentée dans cet article a pour objet de déterminer la contamination en N-Nitrosodiméthylamine (NDMA) dans les denrées alimentaires disponibles sur le marché français en vue d’estimer l’absorption moyenne journalière de ce contaminant par les consommateurs français.
En introduction, les auteurs font un rappel des données bibliographiques sur le sujet. Les composés N-Nitroso sont connus pour leur activité cancérogène; leur toxicité a été démontrée chez l’homme et testée sur 39 espèces animales: aucune ne présente de résistance à l’action de ces composés.
La NDMA est la nitrosamine volatile la plus fréquemment rencontrée et c’est une des plus toxiques, cependant 86% des 232 nitrosamines et 91% des 100 nitrosamides testées présentent une activité cancérigène. Il faut noter toutefois que la source d’exposition aux nitrosamines la plus importante est l’environnement et qu’il existe aussi des composés N-Nitroso formés dans le corps humain à partir de substances précurseurs ingérées.
556 échantillons d’aliments et 75 échantillons de boissons ont été collectées dans des magasins de l’Est de la France entre 1987 et 1992 et analysés. Pour chaque type d’aliment la consommation journalière moyenne par personne a été déterminée en utilisant les données de l’INSEE, de l’OCDE ou dans certains cas d’organismes professionnels tels que la Confédération Française de la Conserve ou le Syndicat des Bouillons et Potages.
La NDMA a été trouvée dans 68% des échantillons. Les produits les plus contaminés sont: les poissons congelés, fumés, salés ou en conserve, en moyenne 0.5 µg/kg ; les produits de charcuterie; les aliments séchés; les alcools; les tomates et produits contenant de la tomate.
Dans les plats cuisinés les teneurs les plus élevées ont été trouvées dans les produits contenant des extraits de poissons ou de crevettes, par exemple les quenelles. De même, c’est dans les soupes déshydratées à base de poissons ou crustacés que l'on trouve les contaminations les plus fortes en NDMA.
Au total, l’apport journalier moyen pour la période considérée peut être estimé à 0.19 µg par personne; les données publiées dans d’autres pays font état de 0.12µg en Suède, 0.10 aux Pays-Bas, 0.22 en Allemagne.
En France 1/3 de l’apport journalier vient de la consommation de boissons alcoolisées; la contribution des produits de la pêche est de 7%. La contribution des différents produits dépend bien sûr des habitudes alimentaires de chaque pays; ainsi la consommation de bière est-elle déterminante en Allemagne, tandis qu’en Grande-Bretagne le bacon et au Japon les produits de la pêche constituent une source majeure de NDMA.
A noter que les contaminations en nitrosamines sont limitées dans les aliments destinés aux animaux de laboratoires (10 ng/g, ou encore 10µg/kg), mais pas dans ceux destinés à l’alimentation humaine.
Un rapport de synthèse sur les nitrosamines a été présenté par le premier auteur devant le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France; le Conseil élabore des recommandations pour sensibiliser les autorités sanitaires à ce problème.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER
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