Notice
Evaluation des pertes minérales à la cuisson dans quelques aliments
Lamand M., Tressol J.C., Villart S.
Laboratoire des Maladies Nutritionnelles, INRA, Theix, 63122 St-Genès-Champanelle
Cahiers de Nutrition et de Diététique, 1997, Vol. 32 (1), p. 28-32
Analyse
Beaucoup de tables de composition minérale des aliments présentent des données pour les aliments frais. Les plus récentes font une place de plus en plus importante aux aliments cuits.
Dans le travail qui est présenté, une quantification des pertes minérales a été réalisée en portant une attention spéciale aux anions (sélénium, iode) connus pour être très mobiles et volatils.
Les aliments ont été choisis pour représenter les principales classes : légumes verts, féculents, oeufs, viandes et poissons.
Les résultats montrent que les cuissons à l'eau ont induit une hydratation. L'oeuf coque n'a pas évolué à la cuisson tandis que les cuissons à la poêle ont induit une dessication. Pour l'églefin le taux de matière sèche passe de 21,4% pour le cru à 36,9% pour le cuit.
Les coefficients de rétention réelle pour les minéraux majeurs et les oligoéléments sont très variables d'un aliment et d'un élément à l'autre.
En général, la cuisson à l'eau provoque des pertes plus importantes en minéraux que la cuisson à la poêle. Pour ce dernier type de cuisson les éléments perdus sont surtout les anions (iode et sélénium).
Pour l'églefin la rétention est de 92% pour le Cu, 93% pour le Zn, 73% pour le Fe, 68% pour le Se, 98% pour l'I, 99% pour le Ca, 102% pour le Mg, 82% pour le Na et 72% pour le K.
Pour les anions (iode et sélénium) les pertes qui sont abondantes à la cuisson doivent être prises en compte dans le calcul d'un régime, si une table de composition d'aliments frais est utilisée.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER
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