Notice
Catabolisme des nucléotides pendant la maturation des anchois (Engraulis encrasicholus)
Nucleotide catabolism during the ripening of Anchovies (Engraulis encrasicholus)
Vieites J.M., Delgado M.L., Leira F.*
* Centro Tecnico Nacional de Conservacion de Productos de la Pesca (CECOPESCA) Lagoas-Marcosende (Campus Universitario de Vigo), 36310 Vigo (Pontevedra)
Italian Journal of Food Science, 1996, Vol. 4, p. 331-336 - Texte en Anglais
Analyse
Durant la maturation de l'anchois, des modifications autolytiques se produisent qui entraînent l'apparition de métabolites responsables de certaines caractéristiques de la flaveur du produit fini. L'estimation du moment où la maturation est optimale est déterminée par analyse sensorielle mais une méthode analytique objective serait souhaitable. L'objectif de cette étude est de mieux comprendre la phase de maturation de l'anchois salé au travers de la connaissance du catabolisme des nucléotides.
Les anchois sont pré-salés trois jours dans une solution saturée, à température ambiante. Après étêtage et éviscération, les poissons sont placés en fût en couches alternatives avec du sel et l'ensemble est fortement pressé. Des échantillons sont analysés après 0, 4, 7, 19, 34, 48, 61, 87, 107 et 157 jours. L'analyse des nucléotides est réalisée par HPLC selon la méthode de Bremner.
Les teneurs en ATP, ADP et AMP sont faibles durant toute la maturation, ce qui indique que des modifications sont intervenues très tôt post-mortem dans le muscle. La concentration en IMP diminue rapidement jusqu'au 7ème jour, ce qui tend à montrer que l'IMP serait un bon indice de l'état de fraîcheur du poisson à son arrivée. Par contre l'IMP reste ensuite à un niveau très bas tout au long de la maturation. L'hypoxanthine diminue pendant les quatre premiers jours, augmente jusqu'au 19ème puis reste stable.
Enfin, l'inosine, qui provient de la dégradation de l'IMP, augmente rapidement la première semaine ; à partir du 19ème jour elle décroît lentement jusqu'à la fin de la maturation. Il a été montré qu'elle continue de disparaître puisqu'une semi-conserve d'anchois périmée n'en contient plus.
En conclusion, les teneurs en IMP, inosine et hypoxanthine sont modifiées au cours de la maturation de l'anchois, mais principalement au début ; ce qui correspond à la phase de pénétration du sel et de perte en eau. Le dosage de ces composés ne permet pas de déterminer la durée optimale de maturation de l'anchois. L'anchoitage reste donc un phénomène redoutablement difficile à décrire scientifiquement et à mesurer de manière objective.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf