Notice
Effet des lipides de l'aliment sur la qualité de la matière première et du saumon fumé
Effect of dietary fat intake on the quality of raw smoked Salmon
Sheehan E.M., O'Connor T.P.*, Sheehy P.J.A., Buckley D.J., FitzGerald
* Department of Food Chemistry, Food Technology and Aquaculture Development Centre, University College, Cork, Irland
Irish Journal of Agricultural and Food Research, 1996, n° 35, p. 37-42 - Texte en Anglais
Analyse
Les pratiques actuelles d’élevage du saumon utilisent des aliments dont le taux de lipides s’est accru au cours des vingt dernières années, principalement pour accélérer les vitesses de croissance.
Face à cette situation, les transformateurs de la filière du saumon fumé s’interrogent sur la qualité de la chair du saumon ainsi obtenu et sur son adaptation aux procédés de fumage.
Un centre de recherche irlandais s’est donc intéressé à l’effet de différents taux lipidiques de l’aliment des saumons sur la qualité de la matière première et du produit fumé.
Trente poissons d’élevage (3 groupes de 10) ont été nourris pendant 6 mois avec un des trois aliments étudiés contenant 21, 25 ou 30g de lipides pour 100g d’aliment. Les poids moyens de chaque lot sont respectivement pour les régimes de 21, 25 et 30% de 2.27 Kg, 2.97 Kg et 2.90 Kg. Les poissons sont abattus par un coup sur la tête puis saignés. Des mesures au Torryfatmeter sont faites sur le poisson entier avant éviscération et filetage. Pour chaque poisson, un filet est destiné à l'analyse de la composition de la chair (lipides, protéines, cendres et humidité), l'autre est fumé selon un procédé industriel standard.
Sur ce filet plusieurs analyses sont réalisées: teneur en sel, évaluation du gaping (séparation des myotomes) en utilisant une échelle de 0 à 5, évaluation organoleptique au bout de 24 jours d'entreposage, par un jury entraîné de 12 personnes.
Des mesures de couleur sont également faites sur la matière première et le produit fumé à l'aide d'un colorimètre Minolta CR 300.
Les résultats des analyses des teneurs en lipides par Torryfatmeter et analyse chimique, montrent qu'il existe des différences significatives entre les lots. Le lot à 21% de lipides dans l'aliment étant significativement moins gras que le lot à 30%. Il n'est apparu aucune différence significative sur le rendement à l'éviscération mais par contre le lot nourri avec l'aliment à 30% a un rendement au filetage plus élevé.
En ce qui concerne l'évaluation organoleptique, aucune différence significative n'a pu être mise en évidence jusqu'à 24 jours de conservation, temps à partir duquel sont apparues des différences de texture (le lot à 21% étant le plus mou et celui à 30% le plus gras) et de couleur (le lot à 30% est le plus sombre).
Les différences les plus nettes ont été observées sur le phénomène du gaping (séparation des myotomes). Les poissons fumés nourris avec le régime à 30% de lipides dans l'aliment sont fortement affectés par le gaping.
Ce phénomène se développe assez rapidement et 10 jours après fumage, les lots à 25% et 30% de lipides sont nettement plus affectés que le lot à 21%.
La couleur de la matière première ne semble pas être affectée par les régimes alimentaires testés. Cependant des différences sont mises en évidences sur la couleur externe du filet fumé. La valeur a*(indication de la teinte rouge) augmente avec la teneur en lipides du régime alimentaire.
Sur la partie interne des filets, les différences observées par le jury ne sont pas confirmées par les mesures instrumentales.
En conclusion, cette étude laisse apparaître des effets non négligeables de la teneur en lipides de l'aliment sur la qualité finale du saumon fumé. Ces éléments sont à prendre en considération car la qualité du produit ne doit pas être sacrifiée au profit de la vitesse de croissance du poisson.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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