Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Décembre 1996
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 3 Aquaculture
  • Notice n° : 1996-0505

Influence de la matière première sur la qualité du saumon fumé . Communication à la réunion de l’Association des Technologistes Européens des Pêches

The influence of the raw material on the quality of smoked Salmon

Solberg C., Kristiansen R., Masoyval K.

Department of Fisheries and Natural Sciences, Bodo College, Nordland Research Institute, N-8002 Bodo, Norway

26th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1996, Gdynia, Pologne, 1996-09-22/26, p. 1-5 - Texte en Anglais

à demander à : l'auteur


Résumé

Pour élucider l’influence de la composition de l’alimentation de saumons d’élevage, sur la qualité de la chair avant et après fumage on a testé, pendant 2 ans, 10 formulations alimentaires [2 valeurs énergétiques (forte, faible) et 5 taux d’astaxanthine]. Après abattage, à un poids moyen de 4 kg, les poissons ont été filetés, puis un filet analysé immédiatement et l’autre fumé avant analyse.
Les analyses effectuées sont matières grasses (totales et exsudée), protéines, humidité et couleur.
Les auteurs ont prouvé que la formulation de l’alimentation du saumon influe sur la composition et l’apparence de la chair du produit :
- plus l’alimentation est énergétique plus le produit fini est gras et parallèlement moins riche en protéines et en eau,
- la couleur de la chair, avant et après fumage est corrélée (r = 0,88) au taux d’astaxanthine de l’aliment pour les 2 valeurs énergétiques testées,
- à taux d’astaxanthine constant plus l’alimentation est énergétique plus la couleur est intense,
- et, point important pour le consommateur concernant le saumon fumé, plus la teneur en graisse est élevée, plus le risque d’exsudation lipidique durant le stockage est fort.


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