Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Décembre 1996
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 1996-0504

Etude comparative des propriétés de gels de Bluefish (Pomatomus saltatrix) obtenus par hautes pressions et traitement thermique

Comparative properties of Bluefish (Pomatomus saltatrix) gels formulated by high hydrostatic pressure and heat

Sareevoravitkul R., Simpson B.K.*, Ramaswamy H.S

* Department of Food Science and Agricultural Chemistry, Mc Gill University (Macdonald Campus), 21111 Lakeshore Road, Ste Anne de Bellevue, Québec, Canada H9XV9

Journal of Aquatic Food Product Technology, 1996, Vol. 5 (3), p. 65-79 - Texte en Anglais


Analyse

Des gels de poisson ont été fabriqués à partir de chair désarêtée de bluefish, récupérée sous forme de pulpe et lavée 3 fois dans 3 volumes d’eau avant d’être essorée à la main. Après avoir ajouté 3% de sel et ajusté la teneur en eau finale à 78%, la pulpe a été mise sous boyaux et soumise à 2 traitements différents :
- une cuisson au bain marie à 90°C pendant 20 mn ou à 60°C pendant 60 mn, suivie d’un refroidissement dans un mélange eau-glace,
- un traitement par haute pression pendant 30 mn à 340, 1020, 1700, 2380, 3060 ou 3742 atm, suivi d’un entreposage en glace.
Pour comparer l’effet de ces deux types de traitement, diverses analyses ont été réalisées: teneur en eau, azote total, pH, mesures de texture, couleur, protéines solubles dans le sel, digestibilité des protéines et activité protéolytique.
Les résultats montrent que la teneur en eau des différents gels reste semblable quel que soit le traitement utilisé, alors que la teneur en protéines et les valeurs de pH sont légèrement plus faibles dans le cas des gels soumis à des pressions. Sous de faibles pressions, le pH n’est pas différent du pH de la matière première ; lorsque les pressions sont plus importantes, des phénomènes de désamination entraînent une augmentation de pH. En ce qui concerne les paramètres de texture, les mesures réalisées par compression en exerçant une déformation de 35% sur des échantillons de 10 mm d’épaisseur, montrent que les gels obtenus après traitement thermique à 90°C pendant 20 mn ont la fermeté la plus importante, suivis par les gels soumis à un traitement de 60°C pendant 60 mn et enfin par les gels pressurisés. La fermeté augmente cependant avec la pression. L’élasticité des gels obtenus après traitement à 90°C pendant 20 mn et celle des gels soumis à une pression est équivalente, elle est par contre plus faible dans le cas des gels ayant subi une cuisson à 60°C pendant 60 mn.
La couleur est affectée par le type de traitement. Les gels ayant subi un traitement thermique sont plus opaques que les gels pressurisés qui eux gardent leur couleur d’origine avec un aspect brillant.
L’analyse de la teneur en protéines solubles dans le sel montre que la quantité est plus importante dans les gels formés à haute pression ce qui indique une dénaturation des protéines moindre que dans le cas des gels obtenus après traitement thermique. D’autre part les études de digestibilité des protéines montrent que les gels formés à haute pression sont plus digestibles que les gels de poisson soumis à un traitement thermique.
Les résultats concernant l’activité protéolytique indiquent que la gamme de pression utilisée dans cette étude est moins efficace que le traitement thermique dans l’inactivation des protéases endogènes mais celles-ci ne sont cependant pas suffisamment actives pour affecter la texture comme le montrent les résultats sur l’élasticité.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER


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