Notice
Caractéristiques nutritionnelles, fonctionnelles et microbiologiques de coquilles Saint-Jacques (Placopecten magellanicus) traitées aux phosphates
Nutritional, proximate and microbial characteristics of phosphate processed sea Scallops (Placopecten magellanicus)
Fisher R.A.*, Dupaul W.D., Rippen T.E.
* School of Marine Science, Virginia Institute of Marine Science, College of William and Mary Gloucester Point, Viginia 23062
Journal of Muscle Foods, 1996, Vol. 7 (4), p. 73-92 - Texte en Anglais
Analyse
Les muscles adducteurs de coquilles St Jacques ont été utilisés pour évaluer 6 méthodes de transformation vis à vis des changements des teneurs en eau, des équivalences nutritionnelles et de la flore totale.
Les 6 process évalués sont :
1) FW Wash : lavage de 20 mn dans de l'eau douce (pH 7,5)
2) STP Wash : lavage de 20 mn dans une solution à 4% de tripolyphosphate de sodium (STP) et 1% de chlorure de sodium (pH 8,3)
3) STP Dip : lavage 20 mn dans de l'eau douce suivi par un trempage d'1 mn dans du STP à 10% et 1% de NaCl (pH 8,3)
4-5-6) STP Process : bain dans du STP à 2,5% et NaCl 1% (pH 8,3) pendant 5, 13 et 24 h.
La teneur en eau des coquilles s'accroît d'environ 2% du lieu de pêche au débarquement.
Pour la méthode STP Process, le taux d'humidité s'accroît avec le temps. En 24h il est le plus élevé (83,9%), le STP Wash donne le taux le plus faible (79,7%), les procédés FW Wash et STP Dip entraînent respectivement des taux de 82,5% et de 81,3%.
Selon la réglementation américaine de la FDA, seules les coquilles ayant un taux d'humidité inférieure à 80% peuvent s'appeler Coquilles entre 80 et 84% elles doivent être dénommées Coquilles avec ajout d'eau et les coquilles avec un taux supérieur à 84% sont considérées comme non commercialisables.
En France, nous utilisons plus couramment une valeur numérique obtenue en divisant le pourcentage en eau par le pourcentage en protéine (H/P) qui doit être < 5.0.
Des temps de process courts utilisant de fortes concentrations en STP réussissent aussi bien, ou mieux à fixer l'humidité et à réduire les bactéries que des temps de process plus longs utilisant un STP moins concentré.
L'accroissement du taux d'humidité entraîne une décroissance du niveau nutritif sur une base pondérale.
Les substances nutritives les plus affectées par l'accroissement du taux d'humidité sont les protéines, la niacine, le calcium et la vitamine B12.
La perte en eau due à la congélation/décongélation ou à la cuisson concentre certains nutriments (protéines et minéraux) tandis qu'elle contribue à la perte de ceux solubles dans l'eau. L'utilisation du STP Dip, en revanche, réduit cette perte.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER
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