Notice
Effets du traitement par les micro-ondes sur la qualité nutritionnelle des aliments
Finot P.A.
Nestec SA, Centre de Recherche Nestlé, Vers-chez-les Blanc, BP 44, 1000 Lausanne 26
Cahiers de Nutrition et de Diététique, 1996, Vol. 31 (4), p. 239-246
Analyse
L’utilisation de fours à micro-ondes a suscité diverses controverses au cours des années passées. Cet article tente de faire le point sur les connaissances acquises à ce jour concernant les effets de ces fours sur la qualité des aliments.
Le fonctionnement des fours à micro-ondes repose sur l’émission d’ondes électromagnétiques dont l’énergie est absorbée par les molécules polaires en particulier l’eau et les ions. L’élévation de température constatée est la conséquence de l’augmentation de l’agitation moléculaire des dipôles et des ions qui s’orientent ou se déplacent alternativement à la fréquence imposée par le champ électromagnétique.
La distribution de la chaleur et les profils de température observés dans les aliments sont assez différents de ceux obtenus par les moyens de chauffage conventionnels : Le chauffage est très rapide mais plus hétérogène et les traitements sont plus doux car les températures atteintes sont plus basses (température d’ébullition de l’eau) et les temps de chauffage plus courts. D’autre part, on n’observe pas de formation de croûte ce qui a pour conséquence l’absence de certains arômes formés généralement à des températures supérieurs à 120°C et l’absence de croustillance.
En ce qui concerne la valeur nutritionnelle, de nombreux travaux ont porté sur l’évaluation de la stabilité d’un certain nombre de nutriments. Il apparaît que le traitement par micro-ondes ne modifie pas plus la valeur nutritionnelle que les autres modes de cuisson.
En ce qui concerne les protéines, on observe la même dénaturation que lors de tout autre traitement à la chaleur ; il n’y a pas d’anomalie sur les processus de digestion «in vitro» ou «in vivo». Les compositions en graisses ou en acides gras ne sont pas particulièrement modifiées et les phénomènes d’oxydation se développeraient moins que dans le cas d’autres traitements conventionnels.
La perte en vitamines (A, E) ne semble pas accentuée par le chauffage par micro-ondes et dans le cas de vitamines hydrosolubles, il y aurait même globalement un effet favorable sur la préservation de celles-ci car le traitement thermique est moins sévère.
Par contre, d’un point de vue microbiologique, compte tenu de l’hétérogénéité du chauffage et de la présence de zones froides en surface ou à l’intérieur, il peut exister un risque s’il y a eu contamination préalable du produit. Il est donc recommandé de porter les aliments à une température d’au moins 72°C pendant au moins deux minutes.
Enfin l’effet des micro-ondes sur la mutagénicité des aliments traités au micro-ondes a été activement étudié. Aucune preuve de toxicité n’a pu être démontrée. Au contraire certaines études tendent à montrer que le pouvoir mutagène des viandes serait plus faible avec les traitements par micro-ondes qu’avec les modes de cuisson conventionnels.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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