Notice
Utilisation de brème pour la fabrication de boulettes de poisson en conserve
Utilization of freshwater Bream for canned fish ball manufacture
Lazos E.S.
Department of Food Technology, Faculty of Food Technology and Nutrition, Technological Educational Institution of Athens, Agiou Spriridonos Street, Egaleao, 122 10 Athens, Greece
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1996, Vol. 5 (2), p. 47-64 - Texte en Anglais
Analyse
Les poissons d'eau douce sont souvent peu exploités : présence d'arêtes, odeur et saveur spécifiques, petite taille, texture inacceptable... Pourtant ces poissons contiennent des acides aminés essentiels et comparés à la viande ils sont moins gras et ont plus d'acides gras insaturés. D'autre part, des études ont montré que les poissons d'eau douce se conservaient à l'état réfrigéré plus longtemps que les poissons de mer.
De la chair de brème (Abramis brama) a été utilisée pour préparer des conserves de boulettes de poisson à la sauce tomate. Les poissons congelés sont décongelés aux micro-ondes et filetés manuellement. La chair est mixée avec de la mie de pain, des oignons, du sel et du poivre. L'ensemble est extrudé et les boulettes sont formées à la main. Elles sont ensuite précuites dans une saumure ou bien farinées et frites dans de l'huile de maïs. Trois températures de stérilisation sont appliquées : 115°C, 120°C et 125°C, ce qui correspond à une valeur stérilisatrice Fo de 7.5, pour des durées respectives de 90 mn, 60 mn et 50 mn. L'effet du traitement thermique est étudié au travers de mesures physico-chimiques, de mesures instrumentales de texture et d'évaluation sensorielle.
Les caractéristiques sensorielles pourraient être influencées par le type de précuisson : l'odeur et la saveur des boulettes frites seraient meilleures que celles des boulettes bouillies mais ces différences sont masquées par la présence de la sauce tomate. Les caractéristiques de texture déterminées par analyse sensorielle sont bien corrélées avec les données instrumentales à partir desquelles il est ainsi possible de prédire la tendreté et la jutosité des boulettes. Le jury d'analyse sensorielle décrit les boulettes comme assez fermes ; la tendreté et la jutosité sont bien corrélées.
Les forces de cisaillement enregistrées augmentent de façon significative avec la température du traitement thermique; le type de précuisson a par contre peu d'effet.
La composition chimique subit également des modifications en fonction du barème appliqué. Enfin la couleur des boulettes est fortement dépendante du type de précuisson : les échantillons frits présentent une couleur rouge moins vive que les échantillons bouillis.
Dans l'ensemble, les produits ont été modérément acceptés pour des raisons liées à la texture ; celle-ci pourrait être améliorée par l'adjonction d'amidon, de blanc d'oeuf, de lactoprotéines...
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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