Notice
Qualité microbiologique des produits de l'aquaculture : Listeria monocytogenes dans le saumon Atlantique
Microbiological quality of aquaculture products with special reference to Listeria monocytogenes in Atlantic Salmon
Garland C.D.
University of Tasmania, GPO Box 252C, Hobart, 7001, Tasmania
Food Australia, 1995, Vol. 17 (2), p. 559-563 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
Listeria monocytogenes, de par son métabolisme, possède une grande faculté d’adaptation à l’environnement. Ce micro-organisme peut se développer à des températures de l’ordre de 1°C à 47°C, voire plus, des concentrations en sel de 0% à 10%, un pH de 5.2 à 9.6 et une activité de l’eau à partir de 0.92.
La listériose humaine reste tout de même une maladie rare, ce qui explique le manque d’information sur les mécanismes d’action de ce germe pathogène. La présence de Listeria monocytogenes dans les produits de la mer et de l’aquaculture a fait l’objet de plusieurs publications ces dernières années. Des cas présumés de Listériose humaine ont été observés en Australie (produits de la mer prêts à consommer), Nouvelle-Zélande (marinades), Tasmanie (saumon fumé d’élevage).
Dans le cadre de ce dernier cas un système de contrôle HACCP a été mis en place au sein de l’entreprise incriminée. Cet article nous décrit la mise en oeuvre du contrôle. Les points critiques ainsi que les consignes d’hygiène sont répertoriées : le contrôle des additifs, le nettoyage des surfaces de travail, les conditions atmosphériques d’ambiance, la température, l’hygiène des opérateurs...
Il faut plusieurs mois de rigueur avant d’obtenir de bons résultats car il n’existe pas à l’heure actuelle de traitement listéricide.
Les recherches se poursuivent aussi bien au niveau de l’environnement sur le taux de présence de Listeria dans l’eau et l’identification des risques de contamination du poisson durant l’élevage, que des produits fumés ou dérivés (pâté, terrine) de poisson et de coquillage.
Analyse réalisée par : Chevalier F. / IFREMER
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