Notice
La libération d'a-actinine du muscle blanc de poisson à l'état post-mortem utilisée comme marqueur de la désorganisation
Post-mortem release of fish white muscle a-actinin as a marker of disorganisation
Papa I., Alvarez C., Verrez-Bagnis V.*, Fleurence J., Benyamin Y.
* Ifremer, centre de Nantes BP 21105 44311 Nantes cedex 03 ; Tél : 02.40.37.40.81 ; Fax : 02.40.37.40.71 ; E-mail : Veronique.Verrez@ifremer.fr
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1996, Vol. 72, p. 63-70 - Texte en Anglais
Analyse
L'attendrissement du muscle de poisson à l'état post-mortem est l'un des problèmes majeurs lié à l'état de fraîcheur et à sa qualité. Divers événements biochimiques peuvent être la cause de cet attendrissement : 1) la diminution des liaisons entre la myosine et l'actine due à la diminution de l'activité Mg2+-ATPase, 2) l'effondrement de la structure de la ligne Z (structure transversale par rapport aux myofibrilles), 3) la dégradation de la titine (protéine participant au maintien des myofilaments d'actine) et 4) la dégradation de la matrice extracellulaire (fibre de collagène en particulier).
L'-actinine est une protéine de structure de la ligne Z qui joue un rôle dans l'ancrage des myofilaments d'actine à cette structure. Cette étude a pour objet de suivre la libération et la dégradation de cette protéine dans les muscles blancs de bar (Dicentrarchus labrax) et de truite Fario (Salmo trutta) conservés à 4 et 10°C afin de déterminer si cette protéine peut être utilisée comme marqueur de la dégradation du poisson.
En utilisant des anticorps anti--actinine, il a été établi que cette protéine est partiellement libérée de sa structure dans les premières 24 h suivant la mort dans les deux espèces de poisson étudiées, bien que l'on observe une libération de moindre importance dans le cas de la truite, et ceci tout au long de l'entreposage. Par contre, il a été montré que la vitesse d'apparition de fragments d'-actinine liés à sa protéolyse est très dépendante de l'espèce de poisson ainsi que de la température d'entreposage.
Ainsi, dans le bar conservé à 4°C, il est observé des produits de protéolyse dans les trois jours qui suivent la mort, alors que dans la truite, aucun produit de protéolyse n'apparaît dans les 10 jours d'un entreposage post-mortem à 4°C.
Ces résultats montrent que le suivi de la libération de l'-actinine et de sa protéolyse pourrait être un indicateur pour prédire les caractéristiques de qualité du muscle.
Remarque : Cette étude réalisée à IFREMER a été poursuivie pour étudier l'influence de paramètres tels que la saison, la variabilité intra lot, l'influence du régime alimentaire ... et a été élargie à d'autres espèces d'aquaculture (turbot et dorade) ainsi qu'à une espèce provenant de la pêche (sardine). Les premiers résultats montrent qu'il y aurait une influence saisonnière et surtout, que la libération et la dégradation sont très dépendantes de l'espèce considérée.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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