Notice
Mesure de l'épaisseur de la couche de glazurage de poissons congelés par ultrasons
Frozen fish glazing thickness measurement by ultrasonic sound method
Jonassen O.
SINTEFF Refrigeration and Air Conditioning, Norway
19th International Congress of Refrigeration, 1996, 1995 - Texte en Anglais
Analyse
Le glazurage est une technique couramment employée dans l’industrie alimentaire afin d'accroître la préservation des produits congelés. Il doit aboutir à la formation d’une couche continue et d’égale épaisseur couvrant la totalité de la surface de l’aliment à préserver. Ainsi le contact surface de l’aliment congelé - air ambiant étant supprimé , les pertes de qualité dues aux phénomènes de rancidité notamment sont retardées ou évitées ainsi que les pertes de poids dues au pertes d’eau intrinsèque.
Après avoir rappelé les différentes techniques de glazurage, l’auteur souligne l'intérêt de disposer d’une technique simple et performante de mesure de l'épaisseur et de la régularité de la couche de glace applicable tout au long de la chaîne du froid.
Des expérimentations, techniquement détaillées dans l’article, sont conduites sur le saumon. Ces tests sont réalisés à l’aide de différents émetteurs à ultrasons de puissance variable Panametrics transducer et d’un détecteur Panametrics EpochII (coût : environ 55000 F en 1995). Le contact poisson - appareillage est assuré grâce à l’emploi d’un gel de contact non toxique, biodégradable, soluble dans l’eau et donc facilement éliminable.
L’étude montre qu’il est possible de mesurer par ultrasons des épaisseurs de glace de 0.2 mm et plus. Cette technique, après étalonnage, se révèle rapide et non destructive vis à vis aussi bien du poisson que du glazurage protecteur.
Remarque : il s'agit d’une technique novatrice et rapide de mesure de l’épaisseur de la couche de glazurage. La précision de la mesure n’est pas mentionnée. Pour l’instant la méthode décrite ne permet pas d’évaluer le taux de glazurage du produit.
Analyse réalisée par : Jérôme M. / IFREMER
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