Notice
Etudes par spectrométrie diélectrique de l'eau ajoutée dans la viande de volaille et dans les coquilles Saint-Jacques
Dielectric studies of added water in poultry meat and Scallops
Kent M., Anderson D.
Food Science Laboratory, Torry, 135 Abbey Road, Aberdeen AB9 8DG, UK
Journal of Food Engineering, 1996, n° 28, p. 239-259 - Texte en Anglais
Analyse
Les spectres diélectriques des aliments humides sont dominés par la nature polaire de l’eau. A l’heure actuelle, il est possible d’utiliser des techniques statistiques telles que l’analyse discriminante pour analyser la totalité du spectre, comme c’est déjà le cas pour les spectres proche infra-rouge. Dans cette étude, les effets de trempage de la viande de volaille et des coquilles Saint-Jacques dans l’eau et dans des solutions de polyphosphates ont été appréciés en utilisant ces techniques statistiques sur les spectres diélectriques obtenus entre 200 MHz et 12 Ghz.
Les teneurs en eau, en matières minérales et en azote ont été également évaluées par les techniques classiques (détermination à 105°C, combustion à 400°C et dosage de l’azote par Kjeldahl automatique). Des analyses en composantes principales sont ensuite effectuées en prenant en compte les résultats du spectre et la teneur en eau.
Concernant l’augmentation en eau par les trempages, il est intéressant de noter que la saturation en eau dans la chair de poulet et dans les coquilles Saint-Jacques est atteinte après 2 à 3 h seulement pour le poulet, mais un trempage d’au moins 24 h est nécessaire pour la coquille Saint-Jacques.
Les résultats de l’analyse en composantes principales montrent clairement que les échantillons traités aux polyphosphates sont identifiés très facilement. La plupart des échantillons ayant subi un trempage à l’eau sont également identifiables. Il y a un léger recouvrement avec les témoins dû certainement à la variation de la teneur en eau «normale» des témoins. Dans cette expérience, les deux premières composantes sont suffisantes pour distinguer entre les témoins, les échantillons trempés dans l’eau et ceux trempés dans les polyphosphates.
Par contre, après analyse en composantes principales des spectres diélectriques et des teneurs en eau, en azote et en matières minérales afin de savoir si les spectres permettraient de prédire les teneurs dans les produits, il apparaît qu’il n’est pas nécessaire d’entreprendre des mesures compliquées et que une mesure à une seule fréquence proche de 2ghz devrait être suffisante.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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