Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 1996
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 1996-0478

Influence des hautes pressions sur la texturation de la pulpe de lieu noir (Pollachius virens) sp

Influence of high pressure on texturization of Coalfish (Pollachius virens) sp

Serennes F., Chopin C.*, Mastail M., Vallet J.L.

* Ifremer Nantes, rue de l'Ile d'Yeu BP 21105 44311 Nantes cedex 03 ; Tél : 02.40.37.40.2 ; Fax : 02.40.37.40.71 ; E-mail : Christine.Chopin@ifremer.fr

Sciences des Aliments, 1996, n° 16, p. 307-316


Résumé

Dans le but de valoriser les pulpes de poisson issues du filetage industriel, la texturation des protéines sous haute pression peut être proposée. Différents facteurs sont susceptibles d’influer sur l’efficacité de ce traitement : pression atteinte, mais aussi température, teneur en sel et durée de mise en contact du sel et de la pulpe. Dans les limites de nos essais (pression maximale : 600 MPa ; durée du traitement : 5-35 min) imposées pour des raisons techniques, l’analyse statistique des données du plan d’expérience met en évidence les effets significatifs sur la texture du produit final de la teneur en sel et de la durée de maturation de la pulpe après salage, de la durée et de la température de traitement par haute pression (effets quadratiques) et de l’interaction entre ces deux paramètres.


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