Notice
Une alternative au surimi : la surfine de mer
Mastail M.
Produits de la Mer, 1996, n° 38, p. 39-41
Analyse
L'objectif poursuivi est de proposer une technique capable d'élaborer des produits texturés à partir d'une matière première diverse et de pouvoir ainsi facilement adapter ces produits aux habitudes alimentaires de chaque pays. Le département Valorisation des Produits d'IFREMER /NANTES a travaillé sur un procédé permettant l'extrusion à froid de petits pélagiques. Il s'agit d'une technique souple et adaptable à différentes formulations. Il permet d'envisager la texturation rapide de la chair de petits pélagiques, à faible coût et sur de gros tonnages.
La texturation peut être schématiquement décomposée en deux étapes :
- une première étape de déstructuration, à basse température, des fibres musculaires constituant le muscle, en présence de sel, qui favorisera le glissement des fibres les unes sur les autres. Cette étape aboutira à l'obtention d'une pâte fine et collante.
- une seconde étape de restructuration où interviennent les interactions entre les protéines pour réaliser une structure cohérente et homogène qui aboutira au produit texturé, la surfine de mer.
Pour s'affranchir des variations saisonnières inévitables des ces espèces particulières ou bien en fonction de la durée d'entreposage avant fabrication, il a été conçu un système de pilotage du procédé permettant de contrôler la texture des produits.
DES POSSIBILITES D'UTILISATION VARIEES :
- une large gamme de texture
L'avantage de ce procédé est de permettre une grande flexibilité. En jouant principalement sur la vitesse des vis, et sans additif supplémentaires, nous pouvons facilement réaliser des produits compacts et élastiques ou au contraire possédant une structure plus poreuse de type mousse:
- une source de matière première variée
Les sources d'approvisionnement sont diverses, ceci par :
- la mise en oeuvre, à partir d'une plus large gamme d'espèces que pour le surimi-base, d'espèces accessibles aux pêcheurs français et actuellement peu valorisées (chinchard, tacaud, maquereau, sardine, grondin).
- l'utilisation possible de poisson à l'état frais (jusqu'à huit jours sous glace) et de poisson congelé entier mais éviscéré et filetable ou déjà fileté.
- des mélanges de chairs possibles :
Les expérimentations ont montré qu'il était possible de travailler avec des mélanges d'espèces. Il devient possible de standardiser le produit fini notamment vis à vis de la teneur en matière grasse.
- un produit marin restructuré :
Contrairement au surimi, la surfine de mer conserve un goût de poisson atténué et une couleur légèrement plus prononcée. Directement en sortie d'extrudeur différents produits peuvent être obtenus, comme par exemple des saucisses de chinchard s'apparentant aux saucisses de Francfort.
Mais la pâte déstructurée peut être incorporée en tant que liant protéique ce qui permet d'envisager de nouvelles formulations. Dans les terrines de poissons, par exemple, il est possible très économiquement, de diminuer l'apport de protéines non marines (amélioration de la saveur) en diminuant l'emploi excessif de gras de porcs ou d'oeufs...
Des améliorations peuvent être apportées soit avec des additifs avant extrusion (colorant, arômes) ou par l'ajout d'ingrédients après extrusion et avant cuisson (légumes, morceaux de poisson).
D'une façon plus générale la surfine de mer peut s'adapter aux diverses habitudes de consommation locales qui sont variables d'un pays à l'autre.
- un conditionnement libre :
La surfine de mer autorise toute sorte de présentation : du formage en barquette jusqu'à l'embossage. Elle pourrait être vendue au rayon poissonnier ou traiteur des GMS.
- une conservation facilitée :
La surfine de mer se conserve sans ajout d'additif, une conservation naturelle de 15 jours voire 3 semaines est obtenue a +5°C.
Les meilleurs résultats en terme de caractéristiques de texturation (force de gel, élasticité) sont, paradoxalement, obtenus à partir d'espèces de poissons pélagiques comme la sardine, le chinchard, le maquereau. La texturation par extrusion à froid permet de s'affranchir des fluctuations importantes de la teneur en matière grasse que l'on peut constater en fonction de leur cycle de reproduction. Il s'agit d'une technique souple, efficace et adaptable aux différentes formulations et compositions.
La surfine de mer est un produit innovant, un produit sain qui peut se conserver sans additifs et qui conserve le goût du poisson initial lui conférant l'image de produit naturel qui correspond aux préoccupations de santé actuelles. En France, grâce à des segments en nette progression comme ceux du surimi et du tarama, les ventes de produits traiteurs de la mer affichent une croissance importante d'environ 25% par an. Quel que soit le segment du rayon dans les GMS, (produits à tartiner, surimi..) la tendance est positive en volume pour un léger recul des prix. Il est vraisemblable que l'on puisse à l'image de la charcuterie traditionnelle à base de porc, obtenir une meilleure valorisation et une meilleure utilisation de pulpe de poisson de ces espèces peu utilisées, à condition de leur conférer une certaine qualité. La surfine de mer correspond à cette évolution.
Analyse réalisée par : Mastail M. / IFREMER
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