Notice
Les enzymes dans la fabrication d'aliments à base de produits de la mer
Enzymes en agro-alimentaire, 1996
à commander à : l'éditeur ou à l'INIST
Analyse
Les produits de la mer, poissons, crustacés, mollusques et algues ont été transformés depuis des siècles en appliquant des méthodes utilisant les activités d'enzymes endogènes ou exogènes. Ainsi les nombreuses variétés de sauces et pâtes de poisson recensées dans le sud-est asiatique (Patis, Nuoc-Mam, Nam-Pla) ou encore les anchois et harengs fermentés produits en Europe (Gaffelbitar, Tidbits, Surstrømming, Rakefisk) sont des produits issus de transformations enzymatiques. Toutes ces préparations obéissent au besoin impératif de contrôler la prolifération bactérienne, à la fois qualitativement et quantitativement, en augmentant la pression osmotique du milieu par addition de sel et/ou de sucre, ce qui entraîne ainsi une déshydratation de l'aliment et donc une baisse de l'activité de l'eau. Les modifications induites du pH et du potentiel redox contribuent également à la limitation de la croissance microbienne. Simultanément, les activités enzymatiques endogènes et exogènes permettent la maturation de la matière première et l'obtention du produit final. Dans ces mélanges complexes, la présence d'inhibiteurs naturels et la force ionique élevée diminuent l'activité des enzymes endogènes. Il en résulte une faible vitesse de l'autolyse, ce qui explique la durée des procédés (généralement 6 mois).
Les pulpes, les farines et les concentrés protéiques de poisson (FPC) sont couramment employés en nutrition animale et leur qualité dépend directement de la fonctionnalité de leurs protéines constitutives (Kilara, 1985). Les FPC, par exemple, sont peu solubles et possèdent de faibles propriétés nutritionnelles (Venugopal et Shaidi, 1995). La production, à l’aide d’enzymes, d'hydrolysats protéiques de poisson (FPH) permet de valoriser ces produits. Une coopérative française, la CTPP (Boulogne s/mer), commercialise depuis une vingtaine d’années des FPH sous le nom de Concentrés Protéiques Solubles de Poisson (CPSP). Ces FPH sont obtenus à partir des co-produits collectés sur l'ensemble du port de Boulogne-sur-Mer. Les CPSP sont largement utilisés en nutrition animale comme lactoremplaceurs, comme aliments pour la pisciculture, mais aussi en tant que matière première pour l’extraction d’actifs cosmétiques. Par ailleurs, les FPH peuvent aussi être employés comme base arômatique. Ainsi, la société Isnard Lyraz (Queven) a depuis plusieurs années développé la production d'extraits aromatisants marins commercialisés sous le nom de Protextraits.
Un autre aspect plus récent de l’utilisation des enzymes concerne leur emploi comme auxiliaires technologiques dans des procédés d’écaillage ou de pelage. Dans ce domaine, il est raisonnable de considérer les procédés enzymatiques comme des solutions alternatives pour les espèces dont le traitement est difficile par les méthodes traditionnelles ou bien dont la quantité produite est trop faible pour justifier un investissement lourd. La préparation des oeufs de poissons pour les caviars ou succédanés, le pelage des calmars ou encore l’écaillage des ailerons de requin sont des exemples industriels de ces procédés.
Enfin, un secteur plus prospectif de l’application des enzymes concerne leur utilisation comme aide à l’extraction de molécules (protéines végétales), comme biocatalyseur pour la synthèse de molécules d’intérêt diététique (lipides), etc... Dans le futur, la poursuite de l’identification et de la caractérisation de nouvelles enzymes, ainsi qu’une amélioration de la connaissance des mécanismes biochimiques de transformation enzymatique des produits marins permettront certainement le développement de ces nouveaux procédés et produits.
Analyse réalisée par : Roy P. / IFREMER
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