Notice
Effets de l'emboitage à l'huile et au naturel et de stockage sur les lipides de la thonine commune (Euthynus alletteratus)
Efecto del enlatado en aceite y salmuera y su posterior almacenamiento sobre los lipidos de la Bacoreta (Euthynus alletteratus)
Aubourg S.P., Medina I., Gallardo J.M., Perez-Martin R.*
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), C/. Eduardo cabello, 6.36208 Vigo, Pontevedra
Grasas y Aceites, 1995, Vol. 46 (2), p. 77-84 - Texte en Espagnol
Analyse
Les changements produits dans la fraction lipidique de la thonine commune durant l'emboîtage à l'huile et au naturel ainsi que pendant la conservation ultérieure des boîtes ont été étudiés. Les effets de la nature du liquide de couverture sur la composition en lipides totaux et sur la fraction phospholipidique ont été déterminés.
L'emboîtage à l'huile induit une modification dans la composition du produit fini : une diminution des phospholipides et des acides gras (16:0, 18:0, 20:46, 20:53, 24:19 et 22:63) dans la fraction lipidique totale et parallèlement la présence des triglycérides de l'huile de couverture provoque une augmentation de certains acides gras (ac. oléique et linoléique).
Lors de l'emboîtage au naturel on observe une diminution de la teneur en lipides par rapport aux valeurs initiales.
L'étude des phospholipides a montré la présence de chaînes du type 1-o-alk-1-enyl-ether dont la composition qualitative et quantitative a été étudiée. Le traitement thermique provoque, avec les deux types de couverture, une forte diminution de ces lipides plasmalogènes. D'autre part les acides gras polyinsaturés sont significativement plus faibles dans les échantillons en conserve à l'huile que dans les poissons cru d'origine ; la diminution due aux procédés de traitement s'explique par l'effet conjugué de la chaleur et de la capacité d'extraction de l'huile.
Remarque : il s'agit d'un travail intéressant sur la nature des lipides d'une bonite et de leur évolution après appertisation au naturel et à l'huile qui fait référence à 42 publications.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER
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