Notice
Analyses microbiologiques de semi-conserves d'anchois en saumure ou à l'huile fabriquées en Espagne
Analisis microbiologico de semiconservas de Anchoa en salazon y en aceite fabricadas en Espana
Vieites Baptista de Sousa J.M., Gonzales Herrero V., Leira Sanmartin F.*
* ANFACO-CECOPESCA, Lagoas-Marcosende (Campus universitario de Vigo), 36130 Vigo, Pontevedra
Alimentaria, 1996-10, p. 61-64 - Texte en Espagnol
Analyse
La fabrication de semi-conserves d’anchois est une tradition en Espagne ; les usines, implantées pour la plupart dans le nord de ce pays, possèdent souvent un marché national ou international important.
Cet article présente les résultats d’analyses microbiologiques de semi-conserves d’anchois (Engraulis encrasicholus) en saumure (23 lots) ou de filets d’anchois à l’huile (53 lots), fabriquées par différents producteurs espagnols durant le 2ème semestre 1994 et le premier semestre 1995, avec des anchois de la côte Cantabrique pêchés pendant les campagnes 93-94. Pour les anchois en saumure la flore aérobie mésophile, les Entérobactéries et les Salmonelles-Shigelles ont été dénombrées. Pour les anchois à l’huile, les analyses ont porté sur les flores aérobies et anaérobies mésophiles, les Entérobactéries, Staphylococcus aureus, la toxine botulique, l’humidité et le taux de chlorures. Un lot d’anchois à l’huile a été conservé à la température ambiante du laboratoire pendant 10 mois jusqu’à sa complète détérioration organoleptique pour analyses. L’analyse microbiologique de lots de boîtes d’anchois à l’huile bombées a également été réalisée.
Pour les filets d’anchois à l’huile, toutes les analyses de Staphylococcus aureus, Entérobactéries et toxine botulique ont été négatives. Pour les anchois en salaison, aucune Entérobactérie et Salmonelle ou Shigelle n’a été détectée. Les flores aérobies mésophiles de 1.2 103et 3.7 102 ufc/g pour les anchois à l’huile et en salaison respectivement sont restées inférieures à la norme espagnole du 15 Août 1991 fixée à 105 ufc/g dans les deux cas. La flore anaérobie de 4.5 102 ufc/g pour les anchois à l’huile était également faible par rapport à la norme (104).
Le lot conservé à température ambiante, malgré une détérioration organoleptique et une autolyse marquée, présentait des flores aéro et anaérobies très faibles (40 et 10 ufc/g respectivement). Les auteurs pensent à une possible inhibition liée à l’accumulation de métabolites de dégradation. Les boîtes bombées, présentant des odeurs putrides associées à des gaz, étaient caractérisées part la présence de Clostridium sulfito-réducteurs (entre 5 et 20 ufc/g), identifiés comme potentiellement responsables de l’altération.
En conclusion, les auteurs soulignent la bonne garantie sanitaire des semi-conserves d’anchois d’Espagne.
Les flores aéro et anaérobies semblent constituer des critères d’hygiène et de qualité organoleptiques limités. Le taux de chlorures et l’humidité, ainsi que la température de stockage, constituent des critères plus représentatifs pour la prédiction de la stabilité des semi-conserves d’anchois. C’est dans les lots bombés que les teneurs en chlorures les plus basses par rapport à l’humidité ont été observées (24.9-29.6%), coïncidant avec le développement de micro-organismes associés à la détérioration du produit.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER
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