Notice
L'activité protéolytique dans le merlu du Pacifique et ses effets sur la fabrication de surimi
Proteolytic activity in Pacific Whiting and effects of Surimi processing
Morrisey M.T.*, Hartley P.S., An H.
* OSU Seafood Laboratory, Astoria, 250 36th Street, Astoria, OR 97103-02499
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1995, Vol. 4 (4), p. 5-18 - Texte en Anglais
Analyse
Le merlu du pacifique est très abondant sur la côte ouest des Etats-Unis, mais en raison de sa texture molle, sa valorisation est délicate. Une fois cuite, la chair devient pâteuse et est donc peu appréciée par les consommateurs. Ces problèmes de texture seraient dus à des protéases libérées dans la chair. De récentes recherches ont montré que ces protéases sont des cathepsines et que leur présence serait due à une réponse immunitaire des cellules infectées par les parasites Kudoa paniformis ou Kudoa thyrsitis.
Les parasites Kudoa sont probablement ingérés par le merlu au cours de son alimentation. Ils pénètrent dans les muscles via le tractus intestinal et le système circulatoire. Au départ, les fibres infectées apparaissent blanches/opaques et sont appelées pseudocyste blanc. Ces pseudocystes ne peuvent être observés qu'au microscope. Des pigments sont ensuite déposés dans les fibres infectées, donnant à celles-ci une couleur brun foncé. A ce stade, les fibres sont visibles à l'oeil nu et sont appelées pseudocyste noir.
L'objectif de cette étude est de mieux comprendre l'activité protéolytique dans le merlu du pacifique et de confirmer une éventuelle corrélation avec la présence de pseudocystes dans le muscle. L'autre objectif est d'étudier l'effet du lavage sur l'activité des protéases pendant la fabrication du surimi, cette technologie pouvant en effet être un bon moyen de valoriser le merlu du pacifique.
Les variations individuelles de l'activité protéolytique ont été estimées sur 40 poissons au cours de deux saisons. Elles sont très importantes pour un lot pêché en même temps et au même endroit et donc difficilement explicables. A titre
indicatif, au cours de précédentes recherches, une corrélation a été mise en évidence entre l'âge des poissons et le nombre de pseudocystes noirs ou blancs présents dans la chair.
L'activité protéolytique a également été mesurée à différents niveaux dans le filet. Il n'apparaît pas de différence significative entre la tête et le milieu, par contre l'activité est plus faible au niveau de la queue. Or, il a été observé que les parasites Kudoa sont moins nombreux dans la partie postérieure des filets.
L'activité protéolytique est fortement corrélée avec le nombre de pseudocystes blancs, mais faiblement corrélée avec le nombre de pseudocystes noirs. Cependant, la possibilité de pouvoir détecter à l'oeil nu ces derniers n'est pas à négliger ; le rejet des filets infectés limitera toujours un peu l'activité protéolytique.
Cette étude a montré qu'au cours de la fabrication du surimi, l'activité protéolytique diminue de 83 %, et ceci principalement après l'opération de pressage de la chair lavée.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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