Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 1996
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 5 Conservation des produits frais à bord
  • Notice n° : 1996-0470

La filière sashimi : traitement à bord

Chantreau P.

Ifremer, centre de Nantes, Tél : 02.40.37.40.63

Commission du Pacifique Sud - M. Blanc, 1996

Doct primaire manquant


Analyse

Le marché du sashimi est très sensible à la qualité, seuls les poissons de toute première qualité sont susceptibles d'être consommés sous cette forme et d'obtenir des bons prix. Du thon de qualité moyenne ne sera jamais utilisé pour faire du sashimi.
Au Japon, chaque thon de qualité sashimi est examiné minutieusement. Un poisson ne répondant pas aux critères sashimi est déclassé systématiquement. Pour obtenir cette qualité supérieure le thon doit être traité avec le plus grand soin dès sa sortie de l'eau.
Afin qu'ils ne s'abîment pas en se débattant sur le pont du bateau, tous les thons sashimi (albacore et thon obèse) doivent être transformés le plus rapidement possible.
Après avoir été assommé d'un coup net au sommet de la tête, le thon est démédulé à l'aide d'un fil de nylon rigide que l'on insère dans le cerveau et que l'on enfonce aussi loin que possible dans le canal médullaire jusqu'à l'ultime frissonnement du poisson.
La démédulation signifie la destruction complète de la moelle épinière, c'est à dire du système nerveux le long de la colonne vertébrale. Cette opération a pour conséquence l'arrêt des réactions chimiques qui participent à la dégradation de la chair du poisson.
Saigner le poisson immédiatement après l'avoir tué améliore la couleur de la chair. Cette étape est déterminante. La saignée va permettre l'élimination des déchets organiques contenus dans le sang.
Les organes internes (intestins, branchies) contiennent beaucoup de bactéries qui accélèrent le processus de détérioration du poisson. Il faut les retirer avec précaution en une seule fois par l'ouverture branchiale.
La découpe de la membrane adhérant au col du poisson ainsi que le retrait de tout les bouts de chairs, les tendons et les membranes de la cavité branchiale, le lavage intérieur et extérieur constituent les dernières étapes du parage avant la réfrigération dans la glace ou dans l'eau de mer réfrigérée.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER


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