Notice
Estimation de la teneur moyenne en lipide du saumon Atlantique par spectroscopie de transmission proche infrarouge
Atlantic Salmon average fat content estimated by near-infrared transmittance spectroscopy
Wold J.P., Jakobsen T., Krane L.
Norwegian Institute of Fisheries & Aquaculture Ltd. P.O. Box 2511, 9002 Tromso, Norway
Journal of Food Science, 1996, Vol. 61 (1), p. 74-77 - Texte en Anglais
Analyse
La teneur en graisses est l'un des critères de qualité les plus importants du saumon (Salmo salar), non seulement au point de vue nutritionnel, mais aussi au niveau des propriétés sensorielles et fonctionnelles. Etant donné que la demande du marché européen se porte principalement sur du saumon à faible teneur en lipides (aux environs de 12%), il est nécessaire que les éleveurs de saumon disposent d'une méthode rapide, bon marché et non destructrice pour estimer la teneur en lipides des saumons afin de procéder à un tri suivant les besoins du marché.
La spectroscopie proche infrarouge est déjà bien connue dans le cadre des analyses de composition non destructrices et rapides des aliments, bien que peu appliquée encore aux produits marins. Bien que l'objectif de ce projet soit la détermination de la teneur en graisses des saumons vivants, cette étude a porté uniquement sur la détermination de la teneur en lipides de filets de saumon comprenant peau et écailles par spectroscopie proche infrarouge par transmission.
Les lipides, dont la teneur varie de 5 à 25%, ne sont pas distribués de manière équivalente dans tout le poisson, et cette distribution dépend aussi des individus. Toutefois, si la détermination est réalisée sur la partie du filet se situant après la nageoire dorsale, la teneur en graisses de cette partie reflète la teneur en graisses moyenne du poisson (selon : Norwegian General Standardizing Body, 1994). L'étude est donc réalisée sur cette partie, et différents échantillons sont analysés afin de voir l'effet de la peau, des écailles et du muscle rouge.
Au cours d'une première étape, les spectres proche IR (sur 100 longueurs d'onde) ont été réalisés sur les différents prélèvements de 10 saumons de 1 à 4 kg. Après avoir estimé quel était le prélèvement reflétant le mieux la teneur en graisses moyenne d'un saumon, la seconde étape a consisté à tester 33 autres saumons sur deux autres périodes de l'année.
Les analyses statistiques sur les 43 saumons testés donnent un coefficient de prédiction de 97%. Les modèles de régression basés sur 6 à 9 longueurs d'onde dans une échelle de 850-1048 nm abaissent les erreurs de prédiction de la teneur en matière grasse par rapport au modèle prenant en compte les 100 longueurs d'onde testées.
Les résultats de cette étude montrent ainsi que les évaluations de la teneur en matière grasse du saumon peuvent être réalisées sur des filets entiers comprenant la peau et les écailles par spectroscopie proche infrarouge en transmission.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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