Notice
Etude sur la surfusion de bonite à ventre rayé fraîche
Matsuzaki Y., Ogawa Y.
P. Chantreau (rapporteur)
Trans. JAR / Bulletin de l'Institut International du Froid - BIIF, 1995 / 1996, Vol. 12 / 3 (2), p. 147-155 - Texte en Japonais
Doct primaire manquant
Analyse
La qualité de la bonite entreposée dans la glace se déprécie rapidement au bout de 3 jours. Dans le but d'améliorer la durée de conservation de cette espèce, une méthode originale, basée sur les phénomènes de surfusion, a été testée (surfusion : état métastable d'un corps qui peut rester liquide à une température inférieure à sa température de congélation, ceci en fonction d'une vitesse de transformation très faible).
Immédiatement après la capture, les bonites fraîches sont immergées pendant 30 à 40 mn dans une saumure de chlorure de sodium à une température comprise entre -10°C et -15°C; elles sont ensuite entreposées dans l'eau de mer refroidie. Dans ces conditions la température au centre de la bonite descend et se stabilise alors à 0,5°C environ en moins de 40 mn.
Un suivi qualitatif effectué sur 2 lots de bonites, l'un conservé dans la glace, l'autre suivant la méthode dite de surfusion a permis de confirmer après une série de tests et analyses (tests organoleptiques, analyses chimiques et bactériologiques) l'utilité de cette technique de conservation. Les bonites réfrigérées suivant cette méthode de surfusion se sont conservées 3 jours de plus que les poissons conservés traditionnellement dans la glace.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER
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